Les colorants en sucrerie: détermination de leurs masses molaires et de leurs caractéristiques spectrométriques en vue d'une meilleure évaluation de leur rétention par filtration tangentielle

par Amel Mersad

Thèse de doctorat en ?

Sous la direction de Martine Decloux.

Soutenue en 2001

à l'Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires .


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  • Résumé

    En sucrerie, un des principaux critères de qualité est la faible coloration des cristaux de sucre. Il s'avère que les colorants de hautes masses molaires adhèrent plus facilement aux cristaux. L'utilisation de la filtration tangentielle est donc intéressante pour éliminer ces colorants. La caractérisation du procédé étant insuffisante nous avons mis au point une méthode de chromatographie d'exclusion stérique (C. E. S. ) pour évaluer la rétention par membranes. Le suivi de la formation des colorants dans un réacteur ainsi que des calculs statistiques (ACP et méthode de Ward) sur leurs spectres UV, montrent que les PDAH ont le plus de chance de se former en sucrerie. Les mélanoïdines les suivent de près alors que la formation des caramels reste peu probable. La mise au point de la C. E. S. S'est avérée difficile suite à des phénomènes d'interactions. L'analyse des colorants et d'une refonte de sucre roux par C. E. S montre que les caramels sont des composés de plus faibles masses molaires (< 0,4 kg/mol) que les mélanoïdines et les PDAH qui ont des masses molaires proches (0,08 à 22 kg/mol). En plus de composés de très hautes masses molaires, le sucre roux contient des composés de masses molaires correspondant à la gamme de masses des colorants de fabrication en sucrerie. L'analyse des filtrats des colorants et d'une refonte de sucre roux par C. E. S. Confirme que la filtration tangentielle n'est pas un simple tamisage. L'évaluation d'un taux de rétention à 265 nm et à 300 nm montre qu'il n'est pas suffisant d'évaluer un taux de rétention à une seule longueur d'onde. Un bon taux de rétention des impuretés du sucre roux est obtenu avec des membranes de porosité allant de 10 kg/mol à 50 kg/mol.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (137 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 78 réf.

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