Les nucléotides du vin de Champagne : isolement, identification et aspect sensoriel

par Jérôme Aussenac

Thèse de doctorat en ŒŒnologie

Sous la direction de Claudine Charpentier.

Soutenue en 2001

à Dijon .


  • Résumé

    Les objectifs de cette étude étaient de développer une méthodologie permettant d'identifier les nucléotides du vin de Champagne, de connaître leur évolution pendant le vieillissement au contact des levures et d'apprécier leur importance organoleptique. Ce travail a débuté par l'étude du matériel nucléique relargué par Saccharomyces cerevisiae au cours d'une autolyse à 30ʿC dans un vin modèle (11,5% d'éthanol, pH 3). Dans ces conditions, les nucléotides issus de la dégradation de l'ARN ont été libérés dès le premier jour d'autolyse et ont été ensuite hydrolysés en leur nucléoside respectif durant les sept jours suivants. A cette occasion, trois méthodes d'élution en CLHP sur phase inverse ont été mises au point pour identifier et quantifier les nucléotides ainsi que les nucléosides. Toutefois, en raison de la complexité du vin de Champagne, d'autres procédures ont dues êtres développées : d'une part, une méthode de purification, qui a permis d'isoler la fraction nucléotidique du vin, et d'autre part, le couplage de la spectrométrie de masse (source électrospray) avec la CLHP, qui a rendu possible l'identification des nucléotides. L'application de ces techniques à des vins de Champagne (conservés au contact des levures pendant des durées variant de 0 à 14 années) a permis de démontrer que les nucléotides issus de l'autolyse des levures résultaient uniquement de la dégradation de l'ARN. Il a également été découvert que la libération dans le vin des 5'-ribonucléotides précédait celle des isomères 3'. Enfin, parmi les nucléotides identifiés dans le champagne, nous avons calculé les seuils de perception de 5'-GMP, 5'-IMP et 5'-UMP. Les résultats ont démontré que ces composés n'intervenaient pas de manière individuelle dans la modification de la flaveur du vin de Champagne car les valeurs de seuils étaient plus de vingt fois supérieures aux concentrations présentes dans le vin.


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Informations

  • Détails : XI-208 f.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 171-189

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/2001/13*BU/SE
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