Influence of the nature of pastures on the texture and flavour of cheeses : example of Abondance cheeses

Influence de la nature des pâturages sur les caractéristiques de texture et de flaveur des fromages : cas des fromages d'Abondance

• Auteur / Autrice : Christophe Bugaud
• Direction : Bernard Rémond
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 2001
• Etablissement(s) : Dijon
• Partenaire(s) de recherche : autre partenaire : Ecole nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l'alimentation (Dijon)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Produits laitiers

Fromage

Résumé

Dans la recherche de données objectives sur le lien entre le fromage et son terroir, l'influence de la nature des pâturages, qui est l 'élément du terroir le moins délocalisable, sur les caractéristiques de texture et de flaveur des fromages, a été étudiée. De manière à disposer d'une grande diversité botanique, l'étude a été conduite chez 3 producteurs fermiers de fromages d'Abondance exploitant des pâturages très divers, au cours du printemps et de l'été. Les différences de texture et de flaveur les plus marquées ont été observées entre les fromages issus de pâturages de montagne (M, n=5, 1550-1850 m d'alt. ) et ceux issus de pâturages de vallée (V, n=5, 850-1100 m d'alt. ). L'élasticité et la déformabilité, plus élevées dans les fromages M, ont été associées aux teneurs en acides gras insaturés à 18 carbones (C18ins) des laits et à la protéolyse primaire des fromages, liée à la plasmine du lait. . .