Influence de la nature des pâturages sur les caractéristiques de texture et de flaveur des fromages : cas des fromages d'Abondance

par Christophe Bugaud

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Bernard Rémond.


  • Résumé

    Dans la recherche de données objectives sur le lien entre le fromage et son terroir, l'influence de la nature des pâturages, qui est l 'élément du terroir le moins délocalisable, sur les caractéristiques de texture et de flaveur des fromages, a été étudiée. De manière à disposer d'une grande diversité botanique, l'étude a été conduite chez 3 producteurs fermiers de fromages d'Abondance exploitant des pâturages très divers, au cours du printemps et de l'été. Les différences de texture et de flaveur les plus marquées ont été observées entre les fromages issus de pâturages de montagne (M, n=5, 1550-1850 m d'alt. ) et ceux issus de pâturages de vallée (V, n=5, 850-1100 m d'alt. ). L'élasticité et la déformabilité, plus élevées dans les fromages M, ont été associées aux teneurs en acides gras insaturés à 18 carbones (C18ins) des laits et à la protéolyse primaire des fromages, liée à la plasmine du lait. . .

  • Titre traduit

    Influence of the nature of pastures on the texture and flavour of cheeses : example of Abondance cheeses


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Informations

  • Détails : 1 vol. (155-[47] f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. en fin de chapitres

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/2001/5*BU/SE
  • Bibliothèque : Université de Lorraine. Direction de la documentation et de l'édition. BU Ingénieurs.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TFE BUGAUD C.
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