Fractionnement et caractérisation des caséines en milieu hydroalcoolique

par Samir Mezdour

Thèse de doctorat en Génie des procédés industriels

Sous la direction de Michel-Yves Jaffrin.

Soutenue en 2001

à Compiègne .


  • Résumé

    Dans ce travail, nous envisageons d'une part le fractionnement des caséines dans des conditions compatibles avec les contraintes alimentaires, sans produit toxique ni dénaturant ; et d'autre part la valorisation de ces protéines à travers leurs propriétés technofonctionnelles et les possibilités d'obtention de peptides bioactifs. Dans un premier temps, nous exposons des résultats exploratoires où sont apportées des informations intéressantes, en ce qui concerne l'extraction de la caséine- 6, complémentaires aux données de la littérature. Nous montrons aussi les limites de l'emploi des techniques membranaires et de l'application des basses températures. Ensuite, pour individualiser les autres caséines, nous nous plaçons dans des solutions d'alcool éthylique. Dans ces conditions, nous faisons le lien entre les propriétés des phosphoprotéines et les possibilités de leur séparation. Une caractérisation aussi complète que possible des caséines en milieu hydro alcoolique est réalisée et met en évidence leurs modifications physico-chimiques, conformationnelles ainsi que leur différence de comportement vis à vis de l'éthanol. L'établissement de plans d'expérience a permis d'identifier les facteurs clés pour discriminer une parmi les autres, puis a conduit à la détermination de conditions optimales de séparation. C'est ainsi que nous proposons un procédé original de fractionnement, facilement extrapolable à plus large échelle. Il est basé sur la précipitation, par baisse du pH de solutions de caséinate de sodium à 2 ou 3% (p/p) en milieu hydroalcoolique, dans une proportion eau/éthanol de 55/45(v/v). Une centrifugation permet de récupérer un surnageant riche en caséine -si à 70-80% de pureté et 40% de rendement et un précipité enrichi en caséines S et k. L'hydrolyse trypsique ménagée du produit riche en caséine-si conduit à la libération de peptides à activité biologique : ACE inhibiteurs et des phosphopeptides. Le coproduit développe de bonnes propriétés moussantes.


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Informations

  • Détails : 167 p.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 157-167

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