Etude du mécanisme d'électroperméabilisation des tissus végétaux : application à l'extraction du jus des pommes

par Maksym Bazhal

Thèse de doctorat en Génie des procédés industriels

Sous la direction de Eugène Vorobiev.


  • Résumé

    Ce travail de thèse développe le concept d’un traitement combiné des tissus végétaux par l’application simultanée d’une pression et d’un champ électrique pulsé. L’étude des tissus biologiques en tant que complexes cellulaires, réalisée par le biais de leur interactions avec des éléments extérieurs , présente un intérêt majeur pour comprendre et interpréter les phénomènes d’extraction de liquide des produits alimentaires. Des mesures conductimétriques permettent d’étudier la perméabilisation des tissus soumis à différentes conditions. La dépendance entre la structure d’un matériel cellulaire et la conductivité électrique est complexe. Pour étudier ce problème, deux principaux modèles de destruction électrique des systèmes cellulaires ont été crées : le modèle de réseaux de résistors et le modèle d’approximation généralisée du milieu effectif. Ces modèles donnent des résultats conformes aux observations expérimentales. Ce travail a prouvé que l’évolution de l’électroperméabilisation du tissu peut être considérée comme une percolation corrélée régie par trois principaux phénomènes : le « jamming », la réparation des membranes et le transport de l’humidité dans le tissu cellulaire. Ces mécanismes influencent différemment l’efficacité du traitement électrique. La pression est un moyen efficace pour empêcher la réparation membranaire et régler le taux d’humidité excédentaire. Ce travail révèle qu’une application combinée de la pression et du champ électrique pulsé améliore les performances par rapport à l’application indépendante de ces deux traitements. Un tel traitement permet d’homogénéiser la structure cellulaire, d’intensifier la destruction cellulaire et d’augmenter le rendement en jus. Dans ce travail, le moment d’application du champ électrique pulsé a été déterminé comme optimal quand la pression progressivement exercée sur le tissu atteint sa valeur maximale et que conjointement la conductivité électrique du tissu atteint sa valeur minimale. Par ailleurs, l’étude montre que la qualité du jus obtenu est améliorée si le traitement électrique appliqué à l’instant optimal.


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Informations

  • Détails : 1 vol. (197 p.)
  • Notes : Autorisation de reproduction par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 185-191

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Technologie de Compiègne. Service Commun de la Documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2001 BAZ 1330
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