Dynamique et survie des populations bactériennes dans les vins rouges au cours de l'élevage : interactions et équilibres

par Vincent Millet

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie

Sous la direction de Aline Lonvaud.

Soutenue en 2001

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    Parce qu'il est le résultat de deux fermentations et qu'il est sulfité, le vin terminé est relativement stable microbiologiquement. Toutefois, malgré d'éventuelles carences nutritionnelles et la présence d'inhibiteurs, des microorganismes peuvent s'y développer. Il s'agit de souches qui ont participé à la vinification et finalement se sont adaptées, ou bien de souches particulièrement tolérantes au milieu. Pe͏ndant cette étude, les espèces de bactéries lactiques identifiées sont majoritairement des Œnococcus œni et Pediococcus damnosus. La population des premières reste généralement limitée alors que les secondes peuvent se multiplier jusqu'à 10(puissance5) - 10(puissance6) U. F. C. /ml, malgré la présence de SO2 libre (20-30 mg/l). Les bactéries acétiques sont des Acetobacter aceti, présentes à des faibles niveaux, mais toujours capables d'une croissance rapide dès que le vin est aéré. Au cours de l'élevage, malgré le sulfitage bactéries lactiques et acétiques alternent cycles de croissance et phases de latence. Le dénombrement des microorganismes viables est traditionnellement effectué par comptage de colonies développées sur milieu nutritif solide. Mais seules donnent des colonies les cellules parfaitement adaptées aux conditions de culture du laboratoire. L'utilisation de substrats devenant fluorescents, du fait d'une activité métabolique, et l'observation microscopique par épifluorescence ont donné une autre dimension au contrôle microbiologique : toute cellule fluorescente est comptée comme cellule viable. La comparaison du nombre de cellules fluorescentes et de colonies formées sur milieu gélosé révèle l'existence d'une population viable non cultivable dans les conditions choisies. Cette population est plus importante en phase de survie que pendant la phase de croissance. Après la vinification, les levures et bactéries survivent grâce à des mécanismes de résistance complexes. Ceci se traduit par la diminution de leur dimension, qui peut être la cause ou la conséquence des moyens mis en œuvre pour la survie.


  • Résumé

    Microbiogically speaking, wine is relatively stable since it has gone through two fermentations and sulphur dioxide has been added to it. Nonetheless, some micro-organisms may well develop despite the possible lack of nutrients and presence of inhibitors. We are dealing with strains which were either involved in the winemaking process and adopted to wine or others which show a great resistance to the medium. During this study, we identified various lactic acid bacteria -the majority of them being Oenococcus oeni and Pediococcus damnosus. The former's population usually remains limited whereas the latter's can multiply up to 10(puissance 5) - 10(puissance 6) UFC/ml, despite the presence of free SO2. Acetic acid bacterias are Acetobacter aceti. They are relatively scarce but their numbers may increase as soon as the wine is aerated. During the barrel aging process, lactic and acetic acid bacteria alternate growing and dormant stages despite the addition of sulphur dioxide. The count of viable micro-organisms is traditionally done by numbering the colonies which have developed on a solid nutritive medium. However, the cells which are perfectly well adjusted to laboratory culture conditions are the only ones to develop in colonies. The use of fluorescent substrates revealing a metabolic activity and an epifluorescence microscope have given another dimension to microbiological control : each fluorescent cell counts as a viable cell. The comparison of the number of fluorescent cells with the cells formed on a nutritive medium reveals the existence of a viable but not cultivable population. This population is more important during the survival phase than the growing phase. Once winemaking is completed, the yeasts and bacteria survive thanks to complex defence mechanisms. As a result, their size diminishes. This may be the cause for a consequence of the means the cells developped for their survival.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (113 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 104-112

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  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque des Sciences du Vivant et de la Santé.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : CMTB 2001-884
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque Sciences et Techniques.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : FTB 884
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux (Villenave d'Ornon). Direction de la documentation. Bibliothèque de l'Institut des sciences de la vigne et du vin.
  • PEB soumis à condition
  • Cote : TH MIL
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