Recherche de Clostridium botulinum dans des plats cuisinés et étude de sa croissance dans des substrats à base de légumes

par Agnès Braconnier

Thèse de doctorat en Microbiologie alimentaire. Nutrition, aspects cellulaires et moléculaires

Sous la direction de Antoine Puigserver.

Soutenue en 2001

à Aix-Marseille 3 .

mots clés

• Clostridium botulinum
• Aliments précuisinés
• Légumes
• Aliments -- Microbiologie
• Bacteries -- Croissance

Résumé

L'objectif de cette thèse est de contribuer à l'évaluation des risques induits par C. Botulinum dans des plats cuisinés pasteurisés et conservés sous-vide, à base de légumes. La fréquence de contamination des plats cuisinés et de leurs matières premières a été évaluée,à l'aide d'une méthode moléculaire de détection de C. Botulinum (Fach et al. 1995). Cette méthode utilise des amorces dégénérées permettant l'amplification par PCR d'un fragment de 260 pb commun aux gènes des neurotoxines botuliques de type A, B, E, F et G, ainsi que des sondes moléculaires spécifiques des gènes des neurotoxines de type A, B et E. Après enrichissement des échantillons, cette méthode a permis de détecter une quantité minimale de 1 à 10 spores de C botulinum par g d'aliment. . .

Titre traduit

Screening for Clostridium botulinum in cooked chilled food and growth in the vegetable-based media

Résumé

This work is a contribution to a risk assessment of C. Botulinum in cooked chilled foods containing vegetables. A molecular method was used for the detection of C botulinum spores in commercial cooked chilled food and their raw material. This method use degenerated primers for PCR amplification of a 260-bp fragment common to type A, B E F and G neurotoxm genes, and molecular probes specifics to type A, B and E neurotoxin genes (Fach et al. 1995). After sample enrichment, this method allowed the detection of 1 to 10 spores of C. Botulinum per g. All samples tested for the presence of type A, B and E C. Botulinum were negative, suggesting that the prevalence of C. Botulinum in food containing vegetables is lower than 1-10 spores/g. Growth of several proteolytic C botulmum strains was studied in cooked vegetable-based media. Probabilities of growth at 10 C and 12 ʿC of proteolytic C. Botulinum spores in vegetables are low. . .