Etude de trois systemes enzymatiques d'oxydoreduction -catalase, peroxydase et glucose oxydase- pris isolement et en melange, susceptibles d'intervenir en technologie de la panification

par REBECA GARCIA

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales

Sous la direction de Jacques Nicolas.

Soutenue en 2000

à Paris 7 .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    Au cours du petrissage, de nombreuses reactions d'oxydoreduction ont lieu qui influencent les proprietes rheologiques de la pate et organoleptiques du pain. Ce travail se propose d'ameliorer les connaissances des reactions enzymatiques catalysees par trois systemes d'oxydoreduction (catalase, peroxydase et glucose oxydase) susceptibles d'intervenir en planification. La premiere partie du travail a permis la mise au point d'un protocole de purification de la catalase. Les proprietes cinetiques de cette enzyme montrent qu'elle intervient probablement de facon peu marquee en panification. Une methode de dosage de l'activite peroxydasique (pod) utilisant l'acide ferulique comme substrat reducteur a ete mise au point. Les caracteristiques cinetiques de la fraction majoritaire des peroxydases (fc1) vis-a-vis de l'acide ferulique libre ou esterifie (seuls ou en melange) ont ete precisees. Il apparait que la pod du ble est capable de former des radicaux a partir des deux formes d'acide ferulique en presence d'h 2o 2, confirmant son intervention dans la gelification oxydative des pentosanes. La seconde partie de ce memoire concerne l'etude d'associations d'oxydoreductases. Une comparaison des associations glucose oxydase (gox)-peroxydase et hexose oxydase (hox)-peroxydase montre clairement que le second systeme est le plus efficace pour oxyder l'acide ferulique libre, ce qui s'explique par les caracteristiques cinetiques des deux enzymes productrices d'h 2o 2. Enfin, une etude sur les pates de farine de ble et de farine reconstituee a l'aide du consistographe a ete debutee. Nous avons montre que l'addition de gox a une pate de farine provoquait une prise de consistance dependante de la dose d'enzyme utilisee. De meme, les travaux sur une farine reconstituee a partir de gluten et d'amidon (modele simplifie de farine) ont permis de montrer que la gox provoque une prise de consistance qui est fortement augmentee lorsque de la peroxydase de ble est ajoutee simultanement.


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Informations

  • Détails : 297 p.
  • Annexes : 181 ref.

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  • Bibliothèque : Université Paris Diderot - Paris 7. Service commun de la documentation. Bibliothèque Universitaire des Grands Moulins.
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  • Cote : TS2000
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