Contribution a l'etude de la congelation par detente haute pression

par Dominique Chevalier

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées

Sous la direction de MOHAMED GHOUL.

Soutenue en 2000

à Nantes .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    Ce travail concerne l'etude du procede de congelation par detente haute pression (cdhp). Ce procede consiste a refroidir sous pression a temperature negative un aliment sans provoquer la transition de phase liquide-solide. Une detente quasi-adiabatique est alors realisee entrainant une surfusion dans l'ensemble du materiau suivi d'une nucleation homogene et rapide. L'objectif general de ce travail visait a etudier l'effet de la cdhp sur des produits biologiques. Dans ce but, ce procede a ete compare a des procedes classiques de congelation pour des produits de complexite croissante (gel modele de gelatine, produits de la mer). Dans le cas des gels cylindriques de gelatine (2% w/w), la congelation par detente haute pression a permis d'obtenir une reduction significative de la taille des cristaux de glace, cette taille etant sensiblement constante quelque soit la position dans le produit. Le taux0de n}c,eation de cristaux de glace, qui etait fonction du niveau de pression, a ete reliee par une loi exponentielle a la surfusion produite dans le produit au moment de la detente. Une amelioration de la microstructure des produits de la mer a ete observee pour le procede de cdhp. En particulier, la section des cristaux de glace lors de la cdhp de filets de turbot (140 mpa, 14\c) a ete reduite par un facteur dix comparee a une congelation par air pulse. Ceci est associe a une reduction des pertes par exsudation mais aussi a des modifications de texture. La derniere partie de cette etude porte sur la realisation d'un calorimetre differentiel haute pression. Ce calorimetre, qui fonctionne de maniere isotherme, a ete valide a partir du changement d'etat eau-glace et a ete utilise pour mesure la chaleur latente de gels de gelatine.


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Informations

  • Détails : 162 p.
  • Annexes : 166 ref.

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  • Bibliothèque : Ecole centrale de Nantes. Médiathèque.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : Th.1903 bis
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  • Disponible pour le PEB
  • Cote : Th.1903
  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. BU Sciences.
  • Disponible pour le PEB
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