Action des hautes pressions hydrostatiques sur trois micro-organismes cibles en milieux modeles et dans un aliment : caracterisation de l'endommagement bacterien, modelisation de la destruction, etude du temps de latence et de la revivification apres traitement

par Magali Ritz-Bricaud

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales

Sous la direction de MICHEL FEORRICHI.

Soutenue en 2000

à Nantes .

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  • Résumé

    L'action des hautes pressions hydrostatiques sur trois micro-organismes cibles (salmonella typhimurium, listeria monocytogenes et enterococcus faecalis) a ete etudiee en milieux modeles et dans un aliment. Dans une premiere phase, nous avons caracterise et hierarchise les facteurs susceptibles d'augmenter la reduction de la flore bacterienne par un traitement hautes pressions. Cette etape avait pour but de modeliser les conditions optimales des traitements hautes pressions en vue de leur application en agro-alimentaire comme procede d'assainissement des aliments. Pour cela, nous avons organise nos experiences selon des plans experimentaux et les resultats ont ete traites par la technique de l'analyse de la variance. Pour chaque micro-organisme etudie, les resultats de cette etude ont permis d'etablir un modele polynomial de la destruction, reduit aux simples facteurs et interactions significatifs. Le risque et les conditions de revivification des micro-organismes apres traitements hautes pressions ont ete etudies. Meme si sa probabilite de survenue est assez faible, il apparait qu'une revivification des micro-organismes apres traitement reste possible aussi bien en milieu modele que dans l'aliment. Dans un deuxieme temps, une evaluation de l'endommagement cellulaire apres traitement a ete effectuee. Ainsi, plusieurs methodes d'analyses ont permis de montrer la conservation globale de la morphologie cellulaire apres traitement. La membrane cellulaire apparait comme une cible de la pression car des perturbations de l'integrite et de la composition proteique membranaire ont pu etre montrees. De plus, les valeurs de ph interne, du potentiel de membrane et de la teneur en potassium diminuent fortement chez les cellules traitees. La persistence du materiel genetique et de certaines activites metaboliques pourraient donc etre les temoins du potentiel de revivification de ces cellules.


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Informations

  • Détails : 254 p.
  • Annexes : 164 ref.

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