Étude de l'effet des hautes pressions sur la texture, l'ultrastructure et un système enzymatique de viande bovine

par Stéphanie Jung

Thèse de doctorat en Sciences de l'ingénieur. Génie des procédés

Sous la direction de Mohamed Ghoul.

Soutenue en 2000

à Nantes .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    L'objectif de ce travail est l'etude de l'effet du traitement haute pression sur differentes caracteristiques de la viande bovine traitee en post-rigor a 10\c. Cette etude comporte trois parties relatant les modifications de la couleur et de la flore totale, d'un systeme enzymatique proteolytique ainsi que de la texture et de l'ultrastructure de viande pressurisee. L'importance des parametres pression (50-600 mpa) et duree de traitement (20-300s) sur la couleur de la viande et les differentes formes de myoglobine a ete determinee. Un traitement a 130 mpa permet une amelioration de la couleur (suite a l'augmentation de la couleur rouge). Cette amelioration est maintenue au cours d'une conservation ulterieure. Au-dela de 325 mpa, le traitement provoque au contraire une alteration importante de la couleur. Du point de vue microbiologique, une pression de 130 mpa est inefficace sur la flore totale de la viande. Par contre, a 520 mpa la diminution de la flore totale est maintenue au cours d'un stockage refrigere. Lors des investigations enzymatiques, nous nous sommes attaches a caracteriser l'evolution du systeme lysosomal, implique dans l'acquisition de la tendrete de la viande, par le suivi du comportement de deux enzymes, la phosphatase acide et la cathepsine d. La barosensibilite de ces enzymes depend de leur nature, du milieu environnemental, et du couple (pression, duree). Dans la viande pressurisee, une augmentation de l'activite de ce systeme proteolytique a ete observee et a ete correlee a une modification des lysosomes, structures dans lesquelles il est contenu. L'effet du traitement sur la texture de la viande varie avec l'intensite de pression appliquee. Les analyses structurales et ultrastructurales ainsi que le suivi de differents indices caracterisant la texture d'une viande, ont permis d'expliquer le durcissement de la viande constate apres traitement a 520 mpa, et d'approfondir les connaissances de l'effet du traitement haute pression sur la texture de la viande bovine traitee en etat de post-rigor a basse temperature.


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Informations

  • Détails : 1 vol. (171 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 155-170

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  • Bibliothèque : Ecole centrale de Nantes. Médiathèque.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : Th.1857 bis
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  • Cote : Th.1857
  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. BU Sciences.
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