La congélation par relâchement de pression appliquée à des émulsions H/E. Etude de la cinétique, du diagramme de phases et de la microscopie

par Jérôme Levy

Thèse de doctorat en Biochimie et biologie moléculaire

Sous la direction de JEAN CLAUDE CHEFTEL.

Soutenue en 2000

à Montpellier 2 .


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  • Résumé

    Le procede de congelation par relachement de pression (crp) repose sur le diagramme de phases de l'eau sous pression, diagramme etabli par bridgman en 1912. A 207 mpa, proche du point triple (liquide - glace i - glace iii), l'eau reste liquide jusqu'a 22\c. En refroidissant un aliment sous cette pression jusqu'a 18\c, puis en relachant brutalement la pression (de 207 mpa a pression atmospherique en 2-3 s), la nucleation (formation de germes cristallins) de l'eau contenue dans l'aliment est facilitee. L'installation et la programmation d'un systeme d'acquisition rapide de donnees a permis de suivre les changements de phases de l'eau sur des diagrammes pression - temperature. La nucleation uniforme dans tout l'echantillon a ete mise en evidence lors de la crp par un saut de temperature (10,4 1,6\c) observe au centre et en surface de l'echantillon. Aucune nucleation n'a ete observee lors d'essais de congelation a pression atmospherique. Dans le cas de la congelation par relachement de pression, les cristaux sont de formes chaotiques sans orientation particuliere. Leurs tailles sont comprises entre 30 et 80 m en surface et entre 40 et 120 m au centre de l'echantillon. Dans le cas de la congelation a pression atmospherique, les cristaux de glace se presentent sous formes d'aiguilles avec une orientation radiale. Leurs largeurs sont comprises entre 10 et 100 m en surface et entre 50 et 300 m au centre de l'echantillon. L'etude de l'influence de parametres operatoires (pression avant decompression, vitesse de relachement de pression et diametre de l'echantillon) de la congelation par relachement de pression a permis de determiner les conditions optimales d'utilisation de ce procede.

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  • Annexes : Bibliogr.: [7] f. "in fine

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  • Bibliothèque : Bibliothèque interuniversitaire. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TS 2000.MON-32
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