Destruction des micro-organismes par voie thermo-mécanique contrôlée dans des produits solides en morceaux ou en poudre : application aux épices et aromates

par Espérance Debs-Louka

Thèse de doctorat en Génie des procédés industriels

Sous la direction de Karim Allaf.

Soutenue en 2000

à La Rochelle .


  • Résumé

    Ce travail s'inscrit dans le cadre de la recherche d'une réponse au traitement des produits solides en morceaux ou en poudre en vue d'une amélioration de leur qualité microbiologique. L’étude a ainsi porté sur l'utilisation de deux agents antimicrobiens : la haute température et le dioxyde de carbone sous pression. La DIC/HTV (détente instantanée contrôlée / haute température vapeur) se présente comme un traitement thermique de type HTST : chauffage rapide par injection directe de vapeur d'eau et refroidissement induit par le passage instantané de la pression vers un vide primaire. L’étude de cinétique de destruction thermique des spores de Bacillus stearothermophilus a montré la faisabilité du procédé et a abouti à la détermination des caractères de thermorésistance de la souche. Le traitement par le Co 2 pressurisé a permis d'étudier la résistance de deux bactéries (Enterococcus faecalis et Escherichia coli) et d'une levure (Saccharomyces cerevisiae). L’ensemble de nos résultats confrontés à ceux de la bibliographie nous a permis de proposer un schéma d'inactivation par le Co 2 sous pression en fonction du paramètre étudié. L’impact de la détente rapide vers le vide - étape commune aux deux opérations de traitement thermique et par le Co 2 sous pression - a été étudié au plan structural par microscopie électronique à balayage dans le cas des spores de Bacillus stearothermophilus et de Saccharomyces cerevisiae. Cette étude a révélé qu'en plus des modifications morphologiques résultantes des traitements, la détente dite instantanée a un impact mécanique direct sur les micro-organismes impliquant presque systématiquement des dégradations structurales majeures. L’application au cas de quatre produits (épices et aromates) n'a été possible que par DIC/HTV. Des traitements isothermes ont, pour chaque produit, été réalisés en vue d'une bonne qualité hygiénique. Une contribution à la conception d'un réacteur industriel a été effectuée.


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  • Détails : 1 vol. (190 f.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 179-190

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