Caracterisation de l'eau dans les produits laitiers : cas des dispersions, des gels egouttes et congeles

par ANNE LE DEAN

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales

Sous la direction de Michèle Marin.

    mots clés mots clés


  • Résumé

    L'objectif general de ce travail a ete de hierachiser l'influence des variables de composition du lait (caseines micellaires : phosphocaseinate natif (ppcn), proteines seriques, lactose, chlorure de calcium et le ph) par la mise en place de plan d'experience, et d'une succession d'operations technologiques (coagulation presure, synerese, congelation, stockage, decongelation) sur le comportement de l'eau et ses interactions avec les proteines. Ces interactions ont ete caracterisees par rmn et dsc. La microstructure des cailles a ete observee a l'etat congele par microscopie confocale et avant et apres congelation/decongelation par irm. Cette etude a permis de mettre en evidence l'influence predominante des ppcn (structure et concentration) sur la vitesse de relaxation transversale rmn de l'eau dans les dispersions mais egalement au cours de la synerese et sur les cailles de congeles. Cette relation entre le rapport ppcn/eau et la vitesse de relaxation rmn de l'eau est coherente avec les modeles de relaxation habituellement utilises pour decrire la relaxation de l'eau dans le lait. Elle evolue a chacune des etapes de transformation, ce qui laisse supposer des modifications de structure des micelles de caseines au cours de la synerese (fusion des paracaseines) et apres congelation et decongelation. Plusieurs etats de l'eau ont ainsi ete caracterises dans les dispersions par rmn et par dsc. Au cours de la coagulation, le ph et les ppcn agissent sur chacune des phases etudiees mais egalement les proteines seriques qui tendent a gener la diffusion de l'enzyme par encombrement sterique. En revanche les cinetiques de contractions des cailles suivies par rmn sont sensibles au ph, a la concentration en proteines seriques et en lactose.


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 195 p.
  • Annexes : 170 ref.

Où se trouve cette thèse ?