Evaluation des proprietes antioxydantes de radicelles de malt

par SAMUEL BONNELY

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées

Sous la direction de CLAUDETTE BERSET.

Soutenue en 2000

à l'ENSIA .

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  • Résumé

    Les potentialites antioxydantes des radicelles de malt ont ete evaluees afin d'offrir aux malteries une nouvelle voie de valorisation de ce sous-produit. Trois types d'extraction ont ete testes en considerant le rendement en matiere seche, la teneur en composes oxydo-reducteurs et la simplicite du protocole de fabrication. Le pouvoir antioxydant des extraits a ete evalue en suivant l'apparition des dienes conjugues par spectrophotometrie a 230 nm dans une huile de mais depourvue de ses tocopherols. Le premier extrait, constitue de l'huile des radicelles, presente une faible teneur en tocopherols et une faible activite antioxydante. Le second extrait contenant les acides phenoliques lies (acides transferulique et trans-p-coumarique essentiellement) montre une bonne activite antioxydante mais un faible rendement en matiere seche (2%). L'extrait compose des molecules polaires libres a une activite antioxydante du meme ordre que certains extraits vegetaux commercialises et son rendement en matiere seche est interessant (12%). Il a donc ete retenu et son transfert a l'echelle pilote a ete realise avec succes. L'activite antioxydante de cet extrait serait due essentiellement a un melange de petits peptides et de produits de la reaction de maillard. Un effet synergiste entre l'extrait de radicelles et l'-tocopherol a ete mis en evidence. L'extrait ne semble pas proteger les mayonnaises. En revanche, il apparait efficace pour lutter contre l'oxydation d'une huile de poissons et contre le brunissement enzymatique de purees de pommes.

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Informations

  • Détails : 138 p.
  • Annexes : 161 ref.

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