Formulation et deshydratation de viande de volaille par immersion. Etude des transferts de matiere a pression atmospherique et sous vide

par FRANCOIS DEUMIER

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales

Sous la direction de Gilles Trystram.

Soutenue en 2000

à Massy, ENSIA .

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  • Résumé

    L'application du procede de deshydratation-impregnation par immersion (dii) dans des solutions ternaires (eau, nacl, sirop de glucose) a basse temperature a ete proposee pour la transformation de la viande de dinde. La connaissance des proprietes des solutions utilisees conjuguee a celle des transports de matieres entre le produit et la solution ont permis de degager un domaine d'applications rationnelles du procede de dii a la viande de dinde, en fonction des caracteristiques finales du produit transforme souhaite. Afin de s'affranchir en partie de la lenteur des mecanismes diffusifs qui regissent les transports de matiere en dii et egalement d'elargir la gamme potentielle des produits pouvant etre obtenus par immersion de viande de volaille dans des solutions concentrees, le procede d'immersion sous vide pulse dans une solution saturee en sel a ete propose. L'ivp a pour effet une forte augmentation du gain en sel et une diminution de la perte en eau, ce qui a pour consequence une augmentation du rendement massique. Les principales variables de commande de ce procede ont ete identifiees et leurs effets sur les transports de matieres ont ete quantifies. Cette etude a montre l'importance de la structure de la viande et de la presence de gaz occlus et/ou dissous dans la viande. Les essais conduits sur viande et sur gels modeles ont permis de proposer un modele de representation des phenomenes intervenant dans les transports de matiere en ivp. Ainsi, le traitement sous vide permet-il de degazer les pores de la viande et la remise a pression atmospherique se traduit par une infiltration de solution dans ces pores, les gaz encore presents dans ces pores etant alors comprimes. Cette infiltration se traduit egalement par une augmentation de la surface d'echanges entre la viande et la solution. Cependant, la solution infiltree est tres rapidement diluee et cette dilution diminue notablement, voire inverse, les transports d'eau.


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Informations

  • Détails : 191 p.
  • Annexes : 520 ref.

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