Influence de la texture des aliments sur la prise alimentaire et l'évolution des paramètres métaboliques : étude animale et humaine

par Hélène Rosier-Labouré

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Stylianos Nicolaidis.

Soutenue en 2000

à Dijon .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    A cote des parametres classiques portant sur la quantite ingeree et sur la comparaison qualitative des ingestats caracteristiques texturales semblent jouer un role non negligeable. Pourtant, leur impact a ete peu etudie et, surtout, il manque des etudes paralleles des effets des modifications texturales sur le comportement alimentaire et sur les parametres qui l'accompagnent et probablement le determinent. Deux groupes d'aliments complets presentant differentes textures sont prepares, et caracterises instrumentalement et sensoriellement : le premier est compose d'une soupe avec morceaux (e) et de la meme soupe mixee (m), le deuxieme d'une biscotte (b), d'un pain de mie (pm) et d'une biscotte liquide (bl). Nous emettons l'hypothese que ces modifications de texture pourraient changer aussi bien le comportement alimentaire que les reflexes anticipateurs et les consequences post-absorptives de l'ingestion. Pour chacun des aliments, nous mesurons, chez le rat comme chez l'homme, la vitesse de consommation, la taille et la duree du repas, la duree de l'intervalle inter-prandial, les variations peri-prandiales du metabolisme oxydatif ainsi que les modifications plasmatiques de l'insuline, du glucose, du glucagon, des triglycerides (tgl), du glycerol et des acides gras (ag). Les animaux permettent en plus, d'etudier l'effet de la consommation a long terme (6 semaines) de chacune des textures et les hommes de suivre l'evolution des sensations de faim et de repletion. A court terme, les rats preferent e. Cependant, apres 3 semaines de consommation, ils ingerent plus de m que de e et gagnent plus de poids par gramme d'aliment ingere. L'insuline plasmatique diminue plus precocement avec e. Durant le repas, glycerol et ag augmentent plus rapidement avec m, alors qu'en periode post-prandiale, le glycerol augmente plus tot avec e. Le metabolisme n'est cependant pas affecte. Chez l'homme, l'evolution de la faim et de la repletion n'est pas affectee par les modifications de texture. Dans le groupe soupe, m est consomme plus rapidement que e. L'insuline, les tgl et la depense energetique sont plus eleves avec m. Dans le groupe biscotte, bl est moins palatable et b consomme plus lentement que les autres produits. Pm induit la glycemie la plus faible et la depense energetique est la plus elevee avec bl. Si l'on compare les cinq aliments, les produits du groupe soupe induisent un metabolisme glucidique plus faible mais un metabolisme lipidique plus eleve que les produits du groupe biscotte. Par contre, la depense energetique est superieure pour m et bl donc pour les aliments les plus liquides. En conclusion, les modifications texturales des produits alimentaires, peuvent affecter non seulement leur palatabilite et leur vitesse de consommation mais egalement leur utilisation metabolique a court et a long terme aussi bien chez l'animal que chez l'homme.


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  • Détails : 1 vol. (233 f.)
  • Annexes : Bibliogr. 293 réf.

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/2000/75
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