Contribution a la connaissance des composes d'arome cles des vins du cepage gewurztraminer cultive en alsace

par CYRIL BERNET

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées

Sous la direction de Patrick Étiévant.

Soutenue en 2000

à Dijon .

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  • Résumé

    Cette etude a pour but de mettre en evidence les composes cles responsables de l'arome de trois vins de gewurztraminer alsacien d'expressions differentes. L'isolement des composes volatils est realise par demixtion du vin dans le but d'analyser le meme extrait, d'une part d'un point de vue sensoriel, et d'autre part a l'aide de methodes physico-chimiques, notamment par chromatographie en phase gazeuse couplee a differents modes de detection (f. I. D. , spectrometrie de masse et olfactometrie). Les trois vins etudies ainsi que leurs extraits respectifs sont differencies par l'ensemble du jury et l'analyse statistique des mesures olfactives montre que les extraits sont percus comme tres representatifs des vins d'origine. Afin d'etre compatible avec une eventuelle analyse chromatographique en phase gazeuse, ces extraits ont ete ultradistilles. L'analyse des donnees sensorielles indique que les extraits ultradistilles ne sont pas statistiquement differents des extraits bruts et qu'ils conservent les particularites aromatiques des echantillons d'origine. L'etude olfactometrique des extraits distilles est realisee par finger span cross modality matching (fscm). Cette methode est basee sur l'evaluation intuitive de l'intensite des odeurs detectees. Le nombre d'odeurs par vin detectees par le jury de six sujets varie entre 87 et 121. Le traitement des donnees a permis de mettre en evidence 44 zones odorantes communes aux trois extraits de vin. Quantitativement, ces extraits sont differencies par les mesures d'intensite attribuees a 10 des 44 odeurs. Parmi ces 44 zones odorantes, 27 sont associees a des molecules considerees comme cles identifiees par spectrometrie de masse.

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Informations

  • Détails : 158 p.
  • Annexes : 100 ref.

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
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