Influence des paramètres d'élaboration - formulation et procédé - sur la disponibilité des composés volatils de sauces émulsionnées de type vinaigrette

par Marielle Charles

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Élisabeth Guichard.

Soutenue en 2000

à Dijon .


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  • Résumé

    Ce travail a eu pour objectif de determiner et d'expliquer l'incidence de la formulation et du procede de fabrication sur la disponibilite des aromes dans des sauces emulsionnees de type vinaigrette. Dans un premier temps, les composes clefs de l'arome du vinaigre ont ete recherches par analyse olfactometrique sur un extrait olfactivement representatif du vinaigre. Differentes series de sauces emulsionnees ont ete fabriquees en faisant varier la teneur et la nature de l'emulsifiant et/ou le procede de fabrication. L'odeur et l'arome des sauces ont ete evalues par la methode du profil sensoriel quantitatif par un jury entraine. La liberation des composes volatils a ete etudiee par analyse des vapeurs en mode dynamique. Les resultats indiquent que le procede de fabrication, en particulier la vitesse d'emulsification, modifie la perception sensorielle et la liberation des composes d'arome. Cette modification est liee a la structure et a la texture des sauces : la perception et la liberation de certains composes liposolubles dependraient principalement de la structure de l'emulsion alors que celles de certains composes moins hydrophobes sembleraient dependre plutot des proprietes rheologiques de l'emulsion. Une etude fondamentale sur des emulsions modeles a ete menee pour confirmer ces hypotheses. La disponibilite des aromes ayant une forte affinite pour une proteine diminue lorsque cette proteine est utilisee comme emulsifiant. Pour une meme teneur en proteine et une meme couverture proteique interfaciale, l'augmentation de la taille des globules gras se traduit par une augmentation de la liberation des composes liposolubles mais n'a pas d'effet sur celle des composes hydrophiles. Enfin, l'addition de polyosides a un effet variable en fonction de la nature de composes d'arome et de la taille des globules gras de l'emulsion.

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Informations

  • Détails : 152-xvi f.
  • Notes : Thèse confidentielle jusqu'en 2005
  • Annexes : Bibliogr.f. 141-152, 189 réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/2000/23
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