Leuconostocs isolés de fromages traditionnels francais : identification classique et moléculaire, caractérisation biochimique et moléculaire du système autolytique

• Auteur / Autrice : Recep Cibik
• Direction : Charles Diviès
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Science Alimentaires
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Affinage (fromagerie)

France

Autolyse cellulaire

Résumé

La diversité moléculaire de 220 souches de leuconostoc a été analysée par rapd. Cinq groupes ont été définis regroupant la majorité des souches étudiées. Cette technique a également permis de distinguer les souches de ln. Citreum. Des séquences d'adnr 16s et des hybridations in situ utilisant une sonde spécifique du genre leuconostoc (sauf ln. Fallax) ont permis i) d'établir une collection de souches correctement identifiées et ii) de confirmer la classification des souches aux profils rapd atypiques. Un test pcr, base sur des amorces spécifiques ciblant les régions variables des adnr 16s, a été développé. Il permet d'identifier rapidement et précisément les souches de ln. Mesenteroides, ln. Citreum, ln. Lactis et w. Paramesenteroides. Le comportement autolytique de 59 souches de leuconostoc a été étudié. Le taux d'autolyse est variable selon les souches et compris entre 7 et 44%. Deux bandes majeures correspondant aux peptidoglycane hydrolases (pgh) ont été détectées par SDS-PAGE renaturante. L'analyse de spécificité a révélé deux types de PGH : une glycosidase et une amidase (ou une peptidase). Le gène (lnmur) de ln citreum 22R, codant pour une PGH, a été clone et séquence. Lnmur a une masse moléculaire de 23,9 kDa et ne possède pas de séquence spécifique permettant son ancrage a son substrat. Une protéine chimère composée de lnmur et de la partie C-terminale de AcmA de L. Lactis a été construite. Cette enzyme est capable de complémenter une mutation de acmA chez l. Lactis.