Maîtrise de l'hygiène des circuits fermés nettoyés en place en industrie laitière : Identification de voies d'amélioration

par Sophie Lecrigny-Nolf

Thèse de doctorat en Génie des procédés industriels

Sous la direction de Thierry Bénézech.

Soutenue en 2000

à Compiègne .


  • Résumé

    La transformation des produits alimentaires doit être réalisée dans des conditions permettant de limiter à un niveau acceptable les risques de contamination par des corps étrangers, ou par des microorganismes pathogènes ou d’altération. Les difficultés rencontrées pour prédire l’efficacité des procédures de Nettoyage En Place, ainsi que l’absence de méthodes permettant un contrôle rapide et fiable de l’état de propreté des installations, conduisent les industriels à appliquer, de manière fréquente, des protocoles de nettoyage sévères. Néanmoins, malgré ces précautions, des microorganismes peuvent restées adhérés aux parois des équipements après nettoyage et désinfection, constituant une source potentielle de recontamination des produits, ou offrant des points d’ancrage pour des contaminants ultérieurs. Pour maitriser les risques liés à la présence de contaminants bactériens, une première approche consiste à améliorer l’efficacité des procédures de NEP existantes. Le premier objectif de ces travaux a donc été d’identifier et de comparer, dans des conditions bien maitrisées, les effets sur la cinétique de décrochement de spores bactériennes fortement adhérentes, de facteurs connus pour influer sur l’efficacité du nettoyage. Une méthode simple, basée sur l’utilisation d’un viscosimètre à vitesse de cisaillement imposée, a été proposée pour l’étude des cinétiques de décrochement de spores de Bacillus cereus, représentant un risque hygiénique élevé. Cette méthode a permis d’en caractériser simultanément la vitesse et le taux de décrochement. Une modélisation simple des cinétiques de décrochement a permis d’identifier, parmi les facteurs étudiés, ceux qui possèdent une influence prépondérante sur le décrochement du contaminant choisi. Une seconde approche consiste à choisir, dés la conception d’une ligne de fabrication, des équipements de conception hygiénique, dont la nettoyabilité doit être validée par des tests appropriés et objectifs. Une procédure de test complète, adaptée à l’étude des équipements de géométrie complexes, a été développée. En s’appuyant sur un traitement statistique original, des cartographies des zones plus ou moins nettoyables de deux vannes industrielles, de conception hygiénique, ont été établies. Leurs performances en termes de nettoyabilité ont ensuite été comparées.


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Informations

  • Détails : [18]-125-[37] p.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 117-124

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Technologie de Compiègne. Service Commun de la Documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2000 LEC 1269
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