Mesure des isothermes de sorption dans les hautes humidites. Modelisation du couplage transfert d'eau et croissance bacterienne en surface des viandes

par PHILIPPE BAUCOUR

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales

Sous la direction de Jean-Dominique Daudin.

Soutenue en 2000

à Clermont-Ferrand 2 .

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  • Résumé

    Dans les industries agroalimentaires, le souci de securite et de qualite est une preoccupation de premiere importance. Ceci necessite des outils de prediction de la croissance bacterienne en fonction des conditions pratiques de traitement des produits. Dans divers procedes de la filiere, les produits sont traites par de l'air dont les proprietes (temperature (t), vitesse (v) et humidite relative (hr)) sont ajustees pour maitriser le procede. L'activite de l'eau en surface a un impact majeur sur la croissance microbienne ; elle resulte du bilan entre l'evaporation en surface et la migration interne d'eau. Le transfert d'eau a d'abord ete simule seul. Le modele considere une diffusion d'eau fickienne, une condition limite de convection a l'interface. Une retraction locale du produit fonction de l'eau eliminee. Les profils de teneur en eau dans des echantillons de gelatine, calcules avec ce modele sans ajustement de parametres - diffusivite de l'eau, coefficient de transfert de matiere et isotherme de sorption - ont ete compares favorablement a des mesures. Une nouvelle methode permettant de mesurer les isothermes de sorption de produits solides a ete mise au point ; l'appareil realise permet d'etudier le domaine des hautes humidites (a w>0. 9) sur la gamme de temperature 5-40\c. De fins lamelles d'echantillons sont mises en equilibre avec un courant d'air a forte vitesse. L'humidite relative de l'air est controlee par des detentes successives d'un air initialement sature en eau. Cette methode a ete validee sur des gels de gelatine en la comparant a la methode des solutions salines saturees puis appliquee sur divers produits carnes : de la viande de buf et de porc et des boyaux naturels ou artificiels servant a fabriquer des saucissons secs. Le modele de transfert d'eau a ete couple a un modele de microbiologie previsionnelle afin de predire la croissance de pseudomonas species en surface de viande de porc. Une nouvelle strategie a ete testee afin d'adapter a des conditions dynamiques un modele de microbiologie previsionnelle initialement developpe en conditions statiques. Les predictions ont ete comparees a des denombrements effectues sur des echantillons dont l'activite de l'eau en surface etait controlee par les proprietes de l'air dans une soufflerie sterile. Cette comparaison, qualitativement satisfaisante, demontre la grande sensibilite de la croissance microbienne aux variables procedes.


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Informations

  • Détails : 128 p.
  • Annexes : 153 ref.

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  • Bibliothèque : Université Clermont Auvergne (Aubière). Bibliothèque Sciences, Technologies et Staps.
  • Disponible pour le PEB
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