Caracterisation physique de la viande par des methodes acoustiques et d'analyse d'image

par BEATRICE BUQUET

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales

Sous la direction de Jacques Jousset.

Soutenue en 2000

à Clermont-Ferrand 2 .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    L'objectif de ce travail a ete de developper des methodes physiques non destructives de caracterisation du tissu musculaire et de la viande bovine. Trois methodes ont ete etudiees : la propagation d'ondes ultrasonores, l'elastographie et l'analyse d'images numeriques. Les parametres ultrasonores analyses ont ete : la vitesse, l'attenuation, l'intensite du signal retrodiffuse et des parametres frequentiels calcules a partir de la transformee de fourier du signal. Il a ete montre que ces parametres sont, dans le cas du tissu musculaire, fortement influences par la temperature de mesure et l'orientation des fibres par rapport a la propagation des ondes. Parmi les caracteristiques (composition et proprietes mecaniques) du tissu musculaire, seule la teneur en lipides a pu etre reliee significativement a une combinaison lineaire de parametres ultrasonores determines a 30\c et pour une propagation parallele a l'axe des myofibres. L'analyse d'image numerique de coupes de viandes, obtenue en lumiere visible et ultraviolette a montre que les parametres ultrasonores dependaient aussi fortement de la structure de la viande, en particulier, de l'organisation spatiale du reseau conjonctif. Ce resultat permet d'expliquer les difficultes rencontrees pour determiner la composition de la viande par une methode ultrasonore, notamment, dans les gammes restreintes de variation de teneurs en lipides (de 1 a 3%). La methode elastographique consiste a analyser, a l'aide d'une onde ultrasonore, la propagation dans un muscle d'une onde mecanique basse frequence. La vitesse et l'attenuation de cette onde, caracteristiques des proprietes mecaniques du milieu traverse, sont aussi sous la dependance de l'anisotropie du tissu musculaire. Cette methode a ete appliquee au suivi de l'installation de la rigor mortis et de la maturation. Elle permet d'analyser l'evolution des proprietes mecaniques de la viande au cours du temps, mais reste une methode dependante du type de muscle et d'animal.


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 290 p.
  • Annexes : 145 ref.

Où se trouve cette thèse\u00a0?

  • Bibliothèque : Université Clermont Auvergne (Aubière). Bibliothèque Sciences, Technologies et Staps.
  • Disponible pour le PEB

Cette version existe également sous forme de microfiche :

  • Bibliothèque : Université de Lille. Service commun de la documentation. Bibliothèque universitaire de Sciences Humaines et Sociales.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : 2000CLF22204
  • Bibliothèque : Université Paris-Est Créteil Val de Marne. Service commun de la documentation. Section multidisciplinaire.
  • PEB soumis à condition
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.