Recherches sur la 2-méthoxy-3-isobutylpyrazine dans les raisins et les vins : approches analytique, biologique et agronomique

par Dominique Roujou de Boubée

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie

Sous la direction de Denis Dubourdieu.

Soutenue en 2000

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    La maîtrise du dosage par dilution d'isotope stable de la 2-méthoxy-3-isobutylpyrazine (IBMP), composé responsable de l'arôme végétal, poivron vert, permet son analyse dans toutes sortes de matériel (fruits, feuilles, vins). La valeur limite de concentration en IBMP au delà de laquelle le caractère méthoxypyrazine (poivron vert) est perçu dans un vin rouge de type " bordeaux " est estimée a�� 15 ng/L. Sa contribution à l'arôme végétal des vins de Vitis vinifera L. Cv. Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc et Sauvignon blanc est mise en évidence, alors que la nuance poivron vert est perceptible seulement dans une minorité de vins de Merlot. Compte tenu de la grande extractibilité de l'IBMP au cours de la vinification, le contrôle de sa teneur dans les vins dépend principalement de la composition du raisin. La concentration en IBMP augmente dans le raisin de la nouaison jusqu'à deux ou trois semaines avant la demi-véraison puis chute jusqu'à la récolte sous l'effet de la lumière. Dans les feuilles à la base du rameau, l'IBMP s'accumule tout au long de la maturation. Au cours du cycle reproducteur de la vigne, elle est principalement localisée dans les feuilles puis dans la rafle, la pellicule et enfin, les pépins. La teneur en IBMP des raisins à la récolte est fortement influencée par les travaux en vert (effeuillage, élimination des rameaux secondaires, élimination des grappes). L' élimination des rameaux secondaires et l'effeuillage précoces de la vigne (entre nouaison et stade petit pois) améliorent la composition des raisins. Ils sont de taille réduite, plus riches en sucres réducteurs et renferment moins d'IBMP. Passé ce délai, les risques de ramasser un raisin contenant des teneurs trop élevées d'IBMP sont accrus.


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Informations

  • Détails : 1 vol. (170 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 162-170.

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  • Cote : CMTB 2000-810
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  • Disponible pour le PEB
  • Cote : FTB 810
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  • PEB soumis à condition
  • Cote : TH ROU
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