Recherche sur la contribution de certains thiols volatils à l'arôme des vins rouges : étude de leur genèse et de leur stabilité

par Louis Blanchard

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie

Sous la direction de Denis Dubourdieu.

Soutenue en 2000

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    L'adaptation d'une méthode d'extraction spécifique des thiols volatils à l'analyse des vins rouges a permis de préciser la contribution de certains thiols volatils à l'arôme des vins de cépage noirs. Cette méthode utilise les propriétés de combinaison spécifique du p-HMB avec les thiols, et la réversibilité de cette réaction en présence d'un excès de cystéine. La fixation du complexe p-HMB-thiol sur une colonne de résine permet une bonne purification des échantillons. Cette méthode a permis d'identifier dans les vins le furfuryl thiol (FFT) et le 2-mercaptopropionate d'éthyle. Parmi les différents thiols volatils dosés dans les vins, seul le 3-mercaptohexanol aux nuances fruitées et le furfuryl thiol aux nuances torréfiées peuvent participer à l'arôme des vins rouges en bouteille. La diminution de la teneur en 3-mercaptohexanol observée au cours d'un élevage traditionnel en fût de chêne est principalement due à la dissolution d'oxygène au moment du soutirage des vins. L'implication de la fraction phénolique des vins rouges dans les mécanismes de disparition des thiols a été démontrée. Les produits d'oxydation des catéchines s'avèrent être des pièges pour les thiols, tandis que les anthocyanes semblent jouer un rôle protecteur. L'action synergique du SO2 et de certains composés phénoliques contribue également à la protection des thiols volatils vis-à-vis des phénomènes oxydatifs. La fomulation du furfuryl thiol dans les vins blancs et rouges s'explique par l'addition d'H2S sur le furfural cédé par les fûts de chêne chauffés. Il apparaît dans les vins blancs au cours de la fermentation alcoolique et dans les vins rouges au cours de l'élevage. Certains paramètres comme la richesse des moûts en azote pour les vins blancs, ou le niveau de réduction du vin pour les vins rouges contrôlent la production de FFT.

  • Titre traduit

    Research on the contribution of certain volatile thiols to the flavor of the red wines : Study of their genesis and their stability


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Informations

  • Détails : 1 vol. (X-150 f.)
  • Notes : Reproduction de la thèse autorisée
  • Annexes : Bibliogr. p. 138-146

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  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque des Sciences du Vivant et de la Santé.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : CMTB 2000-773
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque Sciences et Techniques.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : FTB 773
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque des Sciences du Vivant et de la Santé.
  • Disponible pour le PEB
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux (Villenave d'Ornon). Direction de la documentation. Bibliothèque de l'Institut des sciences de la vigne et du vin.
  • PEB soumis à condition
  • Cote : TH BLA
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