Etude des protéines du vin rouge : Mécanismes d'action d'enzymes de macération sur le raisin rouge

par Julien Ducruet

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Oenologie et ampélologie

Sous la direction de Yves Glories.

Soutenue en 2000

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    L’étude des interactions physico-chimiques entre tanins et protéines a permis de mettre au point une technique novatrice d’isolement, de purification et d’analyse des protéines du vin rouge. Nous avons démontré que des vins riches en tanins contenaient des protéines et que certaines d’entre elles étaient N-glycosylées. Nous proposons également une méthode d’identification de ces protéines par " digestion tryptique dans le gel " et analyse des peptides d’hydrolyse par spectrométrie de masse. Quantitativement, cette méthode et l’utilisation d���un étalon interne (BSA) permettent d’estimer, avec une bonne précision (4 à 10%), la concentration individuelle et globale (20 mg/L) des protéines présentes dans le vin. Ces travaux constituent une étape capitale dans la compréhension des interactions colloïdales impliquées entre les différents constituants du vin rouge. Indépendamment, les mécanismes d’action et le rôle des enzymes de macération sur le raisin et le vin rouge sont étudiés. Des observations en microscopie optique et électronique montrent que les enzymes agissent de l’intérieur vers l’extérieur de la baie et que cette action dépend de la dose ajoutée. Les enzymes ne détruisent pas complètement les parois des cellules de la pellicule. Elles génèrent une diminution de densité au niveau de la lamelle moyenne et forment de multiples perforations dans la paroi qui sont autant de passages permettant la diffusion sélective des tanins de la pellicule dans le vin. Les enzymes de macération permettent d’obtenir des vins plus concentrés en composés pelliculaires, avec des tanins peu réactifs, très polymérisés et fortement combinés aux anthocyanes. Les enzymes de macération n’agissent que sur la pellicule et ne facilitent pas l’extraction des tanins de pépins. Ces différents résultats conduisent à une meilleure maîtrise et une utilisation raisonnée des enzymes de macération.


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Informations

  • Détails : 1 vol. (155 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 142-155

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  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque Sciences et Techniques.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : FTB 742
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque des Sciences du Vivant et de la Santé - Josy Rieffers.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : CMTB 2000-742
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque des Sciences du Vivant et de la Santé - Josy Rieffers.
  • Disponible pour le PEB
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux (Villenave d'Ornon). Direction de la documentation. Bibliothèque de l'Institut des sciences de la vigne et du vin.
  • PEB soumis à condition
  • Cote : TH DUC
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