Variabilité des teneurs en extractibles des chênes sessile (Quercus petraea Liebl. ) et pédonculé (Quercus robur L. ) : influence sur l'élevage des vins en barrique

par Franck Doussot

Thèse de doctorat en Sciences du bois

Sous la direction de Bernard de Jeso.

Soutenue en 2000

à Bordeaux 1 .


  • Résumé

    L' Obectif était de voir siles chênes à croissance rapide peuvent convenir à l'élevage des vins en barrique. Pour cela, nous avons comparé plusieurs origines de chênes à croissance rapide (chênes sessile et pédonculé), De forêts privés, à un témion grain fin traditionnellement utilisé par les tonneliers. Ainsi, les principaux extractibles de 72 chênes sessile et 61 chênes pédonculé provenant de ces forêts, ont été dosés. Les résultats, sur le bois vert, font apparaître que le chêne pédonculé est plus riche en extrait sec et ellagitanins, mais beaucoup plus pauvre en composés volatils (Whisky-lactone, eugénol et vanilline)que le chêne sessile. Au cours du séchage naturel, les teneurs en composés volatils du bois restent stables ou diminuent légèrement tandis que celles en ellagitanins diminuent de 40%. La chauffe augmente fortement les teneurs en composés volatils mais dégrade fortement les ellagitanins. Les différences entre les espèces se retrouvent à chacune de ces étapes ainsi que dans le vin. Les dégustations des vins montrent que l'on sait faire la différence entre les deux espèce, mais aucune préférence pour telle espèce ou telle origine n'a put être déterminée. Ainsi, le chêne pédonculé n'a jamais été rejeté sur les vins dégustés et les chênes à croissance rapide peuvent s'adapter à l'élevage de certains vins.


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Informations

  • Détails : 359 p.
  • Notes : Reproduction de la thèse autorisée
  • Annexes : Bibliogr. p. 344-359

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  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque Sciences et Techniques.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : FTA 2308
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