Emulsions stabilisées par les protéines : forces colloïdales, rhéologie et crémage

par Tatiana Dimitrova

Thèse de doctorat en Chimie - Physique

Sous la direction de Fernando Leal-Calderon.

Soutenue en 2000

à Bordeaux 1 .


  • Résumé

    Cette thèse est vouée à établir les corrélations entre les propriétés spécifiques des films protéiques et les propriétés macroscopiques des émulsions stabilisées par les protéines. Nous avons simulé le comportement des films isolés et parallèlement nous avons effectué des mesures de propriétés macroscopiques telles que le module élastique de cisaillement et la cinétique de crémage des émulsions. Les forces colloïdales répulsives qui s'exercent entre des gouttes d'émulsion ont été explorées à l'aide de deux techniques complémentaires (magnétique chaining technique et une variante de la cellule de Mysels). L'élasticité des émulsions a été mesurée et nous mettons en évidence que le module élastique de cisaillement est anormalement élevé pour certains types de protéines, (en particulier l'albumine de sérum bovin). Cette étude ouvre de nouvelles perspectives quant à l'étude des propriétés rhéologiques des émulsions à base de protéines. Il apparaît que les forces répulsives mesurées dans des conditions d'approche quasi statique des surfaces ne sont pas toujours pertinentes pour comprendre le comportement d'une émulsion. Elle met en particulier en évidence une corrélation forte entre le module élastique de cisaillement et le module élastique de dilatation des surfaces recouvertes par des protéines. Finalement, nous étudions la relation entre la floculation des gouttes d'émulsion et le phénomène de crémage et nous établissons un modèle théorique permettant de quantifier le degrés de floculation et la cinétique de crémage en l'absence de diffusion brownienne.

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Informations

  • Détails : VI-156 p.
  • Notes : Reproduction de la thèse autorisée
  • Annexes : Bibliogr. p. 151-156

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  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque Sciences et Techniques.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : FTA 2223
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