Transformations biochimiques et structurales de la protéine de transfert de lipides de l'orge (LTP1) au cours des procédés de maltage et de brassage : conséquence sur les propriétés moussantes de la bière

par Sandrine Jégou

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Didier Marion.

Soutenue en 2000

à Bordeaux 1 .

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  • Résumé

    La proteine de transfert de lipides (ltp1) est une proteine de l'orge de bas poids moleculaire (9 kda) et basique (phi 9). Sa structure compacte est formee de quatre helices et stabilisee par quatre ponts disulfures. La ltp1 fait partie d'une famille de proteines dont le role biologique n'a pas encore ete entierement resolu. Cependant, les ltp sont capables de transferer in vitro des lipides varies entre des membranes. Sur le plan technologique, la ltp1 d'orge a ete identifiee comme une proteine majeure de la mousse de biere. Pour les brasseurs, la mousse presente un interet commercial important car elle constitue un aspect de la qualite de la biere pour le consommateur. La ltp1 d'orge possede des proprietes moussantes mediocres. Modifiee au cours du brassage, elle devient une proteine moussante capable de se concentrer dans la mousse de biere. Ce travail a eu pour objectif de caracteriser de facon precise les modifications de la ltp1 au cours du maltage et du brassage. Dans l'orge, deux isoformes de la proteine, ltp1 et ltp1b, ont ete identifiees. Celles-ci sont retrouvees dans la biere mais elles ont subi diverses modifications chimiques et structurales au cours des procedes dont des reactions de maillard, des denaturations et de rearrangements des ponts disulfures. Le dosage immunochimique indique une augmentation significative de la ltp1b au cours du maltage, et plus precisement durant les premieres etapes du touraillage. L'accroissement de temperature en fin de touraillage et le milieu peu hydrate induisent la glycosylation heterogene de la ltp1b par reaction de maillard. Au cours du brassage, les ltp1 et ltp1b glycosylees sont presentes dans le mout et la biere. L'ebullition du mout conduit a une denaturation thermique de la ltp1 glycosylee. L'etude des proprietes interfaciales des differentes fractions de l'orge et de la biere montre que le depliement et la presence de sucres sur la ltp1 augmentent les proprietes tensioactives et moussantes de la proteine.

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