Contrainte osmotique chez la bactérie lactique Tetragenococcus halophila : identification des solutés compatibles accumulés et caractérisation préliminaire du transporteur ButA de la glycine betaine

par Hervé Robert

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de CLAIRE LE MARIEL.

Soutenue en 2000

à Bordeaux 1 .

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  • Résumé

    La bacterie lactique tetragenococcus halophila est utilisee dans la fabrication de nombreux produits fermentes a faible aw. La bacterie peut se developper a des concentrations proches de 2 m en sel. En situation de contrainte osmotique, la reponse de t. Halophila consiste en une accumulation de solutes compatibles. Aucune synthese endogene n'est observee et la bacterie puise ces solutes dans le milieu exterieur (glycine betaine, choline, carnitine, dmsa, dmsp et ectoine). Outre son accumulation du milieu, la glycine betaine est egalement produite dans la cellule par oxydation de la choline. Cette reponse specifique au stress salin repose sur l'existence de systemes membranaires de transport. Au moins deux systemes assurant le transport de glycine betaine coexistent chez t. Halophila. La recherche des determinants genetiques correspondants a permis le clonage d'un transporteur secondaire nomme buta betaine uptake in tetragenococcus, ainsi que d'un transporteur de type abc. Ces systemes presentent de fortes homologies avec des transporteurs de differentes bacteries a gram positif comme bacillus subtilis, corynebacterium glutamicum, lactococcus lactis ou listeria monocytogenes.

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