Sur la qualité des acides gras polyinsaturés présents dans quelques poissons frais ou fumés du Golfe de Guinée

par Irène-Andrée Zagol

Thèse de doctorat en Chimie organique

Sous la direction de Louis-Claude Comeau.

Soutenue en 2000

à Aix-Marseille 3 .


  • Résumé

    De nombreuses etudes montrent que deux acides gras polyinsatures de la famille omega-3 : les acides eicosapentaenoique (c20:5, epa) et docosahexahenoique (c22:6, dha) presents chez certains poissons, sont recommandes dans la prevention des maladies cardiovasculaires, et s'averent indispensables chez le ftus et le nourrisson, dans le developpement du cerveau et de la retine. Actuellement en afrique, nous notons une augmentation de 15 a 20% de deces due aux maladies cardio-vasculaires et une progression du taux d'obesite. Le but du travail etait de verifier si le traitement traditionnel de transformation du poisson, a savoir le fumage, a une influence negative sur l'etat structural des acides gras polyinsatures (oxydation, isomerisation) et positive sur la conservation des lipides grace au depot de substances antioxydantes au cours du traitement. Quatre especes de poissons ont ete selectionnes : polynemus quadrifilis, elops sp. , scomberomonus maculatus et clarias sp. Et nous avons observe que les lipides de ces poissons presentaient une certaine stabilite qualitative et organoleptique. Par chromatographie en phase gazeuse et spectrometrie de masse, par la suite, a montre que la composition en acides gras variait selon les especes. L'epa est present a 10% pour clarias sp. , a 9% en moyenne pour polynemus quadrifilis et scomberomonus maculatus, et a 7,4% dans elops sp. La teneur en dha, varie de 7,7 a 11,7%. Malgre le traitement de conservation, les pertes n'excedent pas 4%. Par l'analyse de rmn, nous obtenons parmi les composes liposolubles, deux constituants dont le plus important est l'-tocopherol et le second etant le -carotene. Les composes antioxydants polaires, extraits principalement a partir des echantillons fumes, sont la vanilline, le syringaldehyde, l'acide para-coumarique, l'acide para-hydroxybenzoique, l'acide cafeique et l'acide ferulique. Ces derniers proviennent de la pyrolyse du bois (la lignine). En conclusion, l'analyse en cpg/sm, des esters gras de picholine, confirme la structure cis de l'epa et du dha, et par consequent l'absence d'acide gras trans qui pourraient se former lors du fumage.


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Informations

  • Détails : 168 p.

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  • Bibliothèque : Université d'Aix-Marseille (Marseille. Saint-Jérôme). Service commun de la documentation. Bibliothèque de sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : T 2777/A-B
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