Visualisation et modelisation des transferts thermiques convectifs internes lors de l'appertisation des denrees alimentaires

par BEDJO HONORE ZALO

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de GEORGES PIAR.

Soutenue en 1999

à Paris 12 .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    Pour des raisons de qualites organoleptiques, et en particulier de texture ou d'aspect de produits, certains aliments fragiles (fruits, plats cuisines, marrons, etc. ) ne peuvent pas subir d'agitation au cours de leur traitement de sterilisation. Les boites contenant ces types d'aliments sont donc sterilisees en position verticale, non agitees et les transferts a l'interieur du liquide se font uniquement par convection naturelle. Pour visualiser les phenomenes de transferts mis en jeu dans un tel systeme, nous avons procede a la mise en place d'une enceinte de sterilisation entierement transparente. Ce materiel, couple a l'utilisation d'un traceur colore, a l'instrumentation en thermocouples des recipients etanches, et a des techniques de velocimetrie laser, a permis d'obtenir des resultats pour differentes conditions d'appertisation. Nous avons egalement complete les capacites d'acquisition de mesures de notre banc d'etudes en introduisant une technique de visualisation par videogramme associees a un eclairage en nappe laser de micro-particules reflechissantes. Parallelement a la partie experimentale, nous avons aussi modelise les differents phenomenes mis en jeu a l'aide d'un logiciel commercial de thermohydraulique anisotherme (fluent). La presente etude a permis d'une part, de visualiser les lignes de courant lors de la sterilisation d'un aliment test : l'ananas en tranches (simule par des couronnes en polymethylmethacrylate - pmma) ; et d'autre part, de modeliser les phenomenes de transferts de chaleur et de masse. On accede ainsi par les calculs a la description du champs de temperatures et de vitesses. L'interet de ce travail a ete de fournir des elements permettant de determiner le point geometrique critique, c'est-a-dire la zone qui subit le traitement thermique le plus faible. La mesure de l'evolution de temperature en ce point permet d'acceder directement a l'evaluation de la valeur pasteurisatrice minimale du traitement. L'analyse de ces resultats a aboutit a une proposition originale de modifications de l'agencement des couronnes dans le recipient de sterilisation qui permet de prevoir une reduction consequente du temps d'appertisation.


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 206 P.
  • Annexes : 62 REF.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université Paris-Est Créteil Val de Marne. Service commun de la documentation. Section multidisciplinaire.
  • Disponible pour le PEB
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.