Composition en flavonoides des baies et des vins de v. Vinifera var. Cabernet franc etude des descripteurs analytiques et sensoriels en relation avec l'effet terroir en moyenne vallee de la loire

par FRANCK PAUL JOSEPH BROSSAUD

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées

Sous la direction de VERONIQUE CHEYNIER.

Soutenue en 1999

à l'ENSA RENNES .

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  • Résumé

    Le vin est certainement le produit auquel se refere le plus la notion de terroir. Des travaux anterieurs ont decrit un effet terroir en moyenne vallee de la loire qui s'exprime au travers de la qualite des vins rouges. Les criteres qui y sont associes sont relatifs a l'intensite et a l'equilibre des vins. Ils incluent notamment la couleur et l'astringence, respectivement imputables aux anthocyanes et aux tanins, flavonoides majeurs des raisins et des vins rouges. Dans cette etude, a partir d'un reseau de 17 parcelles du saumurois et de l'anjou connues sur le plan geo-pedologique, nous avons caracterise les compositions en flavonoides des baies et des vins du cepage cabernet franc, au cours de deux millesimes successifs. Les anthocyanes et les flavonols ont ete doses par clhp et les tanins analyses par clhp apres thiolyse. Toutes les donnees ont ete traitees au moyen d'analyses statistiques multifactorielles. Nos resultats montrent que la composition phenolique des baies est liee a leur etat de maturite, qui depend a la fois du millesime et du terroir. Ils indiquent l'existence d'une relation entre la composition des baies et celle des vins, qui apparait donc aussi lie au terroir et au millesime. Cette relation peut etre perturbee par l'etat sanitaire de la vendange ou modifiee par les conditions de vinification. Nous avons ensuite etudie les relations entre composition et caracteres sensoriels des vins et compare les proprietes gustatives d'extraits de tanins d'origines et de structures differentes. Nous avons ainsi montre que les tanins de pellicule et ceux des pepins sont egalement astringents mais que les seconds sont plus amers. Les pigments polymeriques, dont la formation dans les vins est favorisee par les rapports anthocyanes / tanins eleves, semblent moins astringents et pourraient etre a l'origine du caractere tanins fondus, l'astringence etant liee a la teneur en tanins.


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Informations

  • Détails : 344 p.
  • Annexes : 310 ref.

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  • Bibliothèque : AGROCAMPUS OUEST. Bibliothèque Générale de Rennes.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : B 109
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