Determination des parametres de relaxation obtenus par rmn du domaine temps : exploitation a la mesure de la teneur en eau liee et des tailles de pores dans les produits cerealiers

par CYRIL MARTIN

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de DENIS LE BOTLAN.

Soutenue en 1999

à Nantes .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    Afin de comprendre l'accessibilite des granules d'amidon, la repartition et la diffusion de l'eau confinee dans les structures poreuses des grains d'amidon et du reseau proteique d'un aliment amylace tel les pates alimentaires a ete etudie par rmn basse resolution. La mise au point des conditions d'acquisition et de traitement des signaux fid par la methode continue contin nous a permis de quantifier les protons du materiau et de l'eau dans les phases solide, liquide et a l'interface solide-liquide. Les protons solides appartiennent aux regions amorphes et cristallines et a l'eau de structure. Les protons liquides appartiennent aux regions amorphes les plus mobiles du materiau, ainsi qu'a l'eau libre et eventuellement a l'eau liee. La phase intermediaire caracterise les protons des chaines depassant du squelette du materiau et la contribution de l'eau liee depend de la mobilite des sites du materiau sur lesquels elle se fixe. Cette phase intermediaire est utilisee pour calculer la surface poreuse d'un materiau pratiquement sec ou humide. Les eaux liee et libre de l'amidon s'echangeant, le modele de brownstein and tarr a ete utilise pour quantifier la teneur en eau liee. Cette quantite d'eau liee comprend la premiere couche aqueuse en contact avec le polymere et les deux ou trois premieres couches d'eau libre ayant une mobilite reduite. L'eau remplie les cavites. La microscopie voit les pores les plus volumineux, les temps de relaxation caracterisent la moyenne des differentes tailles de pores et la methode d'echo de spin a gradient de champ pulse permet de savoir si les pores sont connectes entre eux. La comparaison de ces trois techniques nous laisse penser que les aliments presentent une dispersion tres large de tailles de pores interconnectes allant du micrometre au nanometre susceptibles d'etre accessibles a l'eau, aux reactifs ou aux enzymes. Le reseau proteique retarderait l'hydrolyse de l'amidon mais ne constitue pas une barriere physique aux enzymes.


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Informations

  • Détails : 169 p.
  • Annexes : 349 ref.

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  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 99 NANT 2087
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  • Cote : 99 NANT 2087
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