Etude des péroxydases de blé dur (Triticum durum Desf. ) : implication dans le brunissement enzymatique des pâtes alimentaires

par Marie-Pierre Fraignier

Thèse de doctorat en Physiologie

Sous la direction de KAROLY KOBREHEL.

Soutenue en 1999

à Montpellier 2 .


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  • Résumé

    Les peroxydases (ec 1. 11. 1. 7) sont des enzymes d'oxydo-reduction presentes dans le grain de ble dur dont l'activite expliquerait jusqu'a 38% du brunissement des pates alimentaires. L'etude d'une centaine de varietes de ble dur provenant de differentes origines a montre d'importantes variations de l'activite et du polymorphisme peroxydasiques. Parmi toutes les isoformes de peroxydases mises en evidence dans le grain de ble dur, la forme p-5 serait davantage impliquee dans le phenomene de brunissement enzymatique. En effet, son activite est liee a de faibles indices de clarte, mesures sur patons. La purification des peroxydases a permis d'isoler plusieurs isoformes dont p-5 et p-6, qui sont deux formes frequemment rencontrees parmi les varietes etudiees. Cette etape a permis ensuite de determiner certaines des proprietes enzymatiques et quelques elements de structure des peroxydases p-5 et p-6. Une difference de comportement de ces deux isoformes a ete notee, essentiellement par rapport a un apport exogene d'ions calcium et a leur resistance face a une augmentation de temperature, observee par exemple, lors du sechage des pates alimentaires. Ces differences permettraient d'expliquer pourquoi l'isoforme p-5 pourrait plus particulierement intervenir dans le phenomene de brunissement des pates alimentaires. Differentes approches ont egalement permis de montrer la distribution des peroxydases ainsi que la specificite tissulaire de certaines de ces isoformes presentes au sein du grain de ble dur : l'activite de l'isoforme p-5 serait plus particulierement localisee dans les parois des cellules de la couche sub-aleuronique du grain de ble dur.

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  • Détails : 193 f
  • Annexes : Bibliogr.: f.152-180

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  • Bibliothèque : Bibliothèque interuniversitaire. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TS 99.MON-78
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