Caractérisation rhéologique de l'albumen de blé. Application à la fermentation

par Yassine Haddad

Thèse de doctorat en Mécanique. Génie mécanique. Génie civil

Sous la direction de Jean-Claude Benet.

Soutenue en 1999

à Montpellier 2 .


  • Résumé

    A partir d'une methode simple et rapide d'usinage d'eprouvettes parallelepipediques dans un grain de ble, on a analyse le comportement rheologique de l'albumen du ble par des essais de compression jusqu'a rupture, des essais de fluage et de relaxation. La determination et la comparaison de differentes grandeurs rheologiques de l'albumen permettent de preciser le vocabulaire utilise en technologie des cereales et de proposer une classification basee sur la rheologie. Ces mesures rheologiques apparaissent en bon accord avec le comportement des grains au cours du broyage. La relation entre le comportement rheologique et la microstructure du materiau : fissuration, porosite, adherence entre les granules d'amidon et la matrice de proteine, a ete examinee.


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  • Détails : [175] p
  • Annexes : Bibliogr.: [4] p. "in fine

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