Transport d'eau et d'acide en milieu complexe. Application au séchage de la fève de cacao

par Fabrice Augier

Thèse de doctorat en Mécanique. Génie mécanique. Génie civil

Sous la direction de Jean-Claude Benet.

Soutenue en 1999

à Montpellier 2 .


  • Résumé

    Graines de l'arbre tropical cacaoyer, les feves de cacao connaissent un probleme de qualite, du a une teneur trop elevee en acide acetique. Issu de la fermentation du cacao et indispensable a la formation de l'arome, cet acide doit etre ensuite evacue de la graine. Deux campagnes d'essais (1997 et 1998) realisees a proximite des zones de production (tabasco, mexique), ont permis de constituer une base de donnees concernant l'evolution de l'acidite au cours du sechage. En particulier, l'etude porte sur la matiere cacao, c'est-a-dire l'interieur d'une feve moyenne representative, concept original mis en uvre pour cette etude. Une premiere analyse de ces resultats met en evidence certains aspects des mouvements d'acide au sein de la graine. Dans le but d'approfondir la comprehension du sujet, un modele de transport couple d'eau et d'acide, est developpe et valide par confrontation avec les resultats experimentaux. Il sert de base a un programme informatique de simulation, reproduisant convenablement l'experience et permettant de cerner les parametres-cles responsables de la migration d'acide. La simulation amene finalement a definir une strategie de conduite du sechage preservant la qualite.

  • Titre traduit

    Water and acid transport in complex media application to cocoa bean drying


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Informations

  • Détails : 162 f., [68] p
  • Annexes : Bibliogr.: f. 159-162

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  • Bibliothèque : Bibliothèque interuniversitaire. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TS 99.MON-31
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  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TH-AUG-1999
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