Analyse et maîtrise du danger lié aux staphylocoques dans les fromages au lait cru de chèvre

par Annie Meyrand

Thèse de doctorat en Sciences

Sous la direction de Christine Vernozy-Rozand.

Soutenue en 1999

à Lyon 1 .

Le jury était composé de Christine Vernozy-Rozand.


  • Résumé

    Le danger lie a une souche de staphylococcus aureus enterotoxinogene a ete evalue dans les fromages de type caille lactique et presure au lait cru de chevre. Des fabrications fromageres artificiellement contaminees avec cette souche ont ete preparees. Les caracteres physico-chimiques, les donnees microbiologiques et la recherche des enterotoxines ont ete determines. La microflore aerobie mesophile totale a augmente de maniere similaire dans les deux types de fromages. Le nombre de s. Aureus a diminue tres rapidement apres egouttage des fromages de type lactique jusqu'a disparaitre en fin d'affinage de ces fromages. La detection de l'enterotoxine a ete possible a partir d'un inoculum de 10 4 s. Aureus/ml. A l'oppose, le nombre de s. Aureus a augmente jusqu'au salage des fromages presure puis la population est restee stable et elevee, et l'enterotoxine a ete detectee a partir d'un inoculum de 10 3 s. Aureus/ml. Une souche de s. Lentus demontree enterotoxinogene a egalement fait l'objet d'un ensemencement dans les fromages de type presure. Meme avec des populations de staphylocoques atteignant 8 10 7 ufc/g de fromage, aucune enterotoxine n'a ete produite. Pour maitriser le danger lie aux staphylocoques, l'industriel doit avoir a sa disposition des methodes fiables, sensibles et rapides permettant la detection de l'enterotoxine dans ses produits. La detection de la dnase thermostable constitue une strategie pertinente pour la maitrise de ce danger. C'est ainsi qu'une trousse de detection vidas permettant la detection simultanee de la dnase thermostable et des enterotoxines a ete developpee. D'autre part, la technique de reference d'extraction des enterotoxines staphylococciques dans les produits laitiers est lourde et non reproductible. Une nouvelle methode basee sur une precipitation des proteines a l'acide trichloroacetique est en cours de validation et pourrait remplacer a l'avenir la methode de reference utilisant la concentration en boudin de dialyse.


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  • Détails : 1 vol. (107 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 72-84 et notes bibliographiques dans chaque article

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