Conservation sous atmosphère modifiée de fromages comportant une flore de surface : dynamique de l'activité respiratoire et des transferts au travers des matériaux d'emballage

par Bruno Roger

Thèse de doctorat en Biotechnologie et industries alimentaires

Sous la direction de Joël Hardy.

Soutenue en 1999

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .


  • Résumé

    L'objectif de l'étude était la mise au point d'un emballage adapté aux exigences de fromages à croûte naturelle conservés sous atmosphère modifiée et conduisant à la maîtrise des conditions gazeuses dans l'emballage. Dans un premier temps, la variation de paramètres d'évolution de la flore de surface a été déterminée en fonction des conditions d'environnement, sans emballage. Ces travaux ont montré comment les paramètres de l'environnement modifient le comportement des flores et du fromage tant au plan morphologique (présentation) qu'au niveau physiologique (échanges respiratoires). L'effet de facteurs de l'environnement (PO2, PC02, HR, température) sur la conservation du couple fromage/flore de surface a été quantifié. Ces résultats ont permis de déterminer les niveaux des paramètres à maintenir dans l'espace de tête pour une conservation optimale des fromages à pâte molle (croûte fleurie et croûte mixte). L'activité respiratoire de la flore a été mesurée en fonction de cinq paramètres de l'environnement (PO2 , PCO2, température, HR et tassement). La respiration de Penicillium en fonction de la PO2 a été modélisée selon une loi de Michaelis-Menten et en fonction de la température selon une loi d'Arrhenius. Le modèle théorique des transferts de gaz (02 et CO2) a été mis en place en prenant en compte les deux phénomènes majeurs conduisant à un équilibre des PO2 et PC02 dans l'emballage: respiration de la flore et transfert de gaz à travers l'emballage. Ce modèle a été validé au moyen de 19 fihns de perméabilités différentes qui ont été testés sur les deux types de flores. Ce modèle possède une bonne capacité de prévision des pressions partielles d'équilibre dans l'espace de tête malgré la variabilité d'un fromage très complexe et évolutif et des matériaux d'emballage. La démarche que nous avons utilisée permet d'établir un cahier des charges de l'emballage adapté aux exigences des fromages à croûte naturelle sur des bases scientifiques et est un outil de discussion entre les industriels fromagers et les fournisseurs de matériaux d'emballage.

  • Titre traduit

    Preservation of surface-flora cheese under modified atmosphere : modelisation of respiration exchanges and transfers through packaging materials


  • Résumé

    The scope of this work was to optimise a modified atmosphere package adapted to the requirements of surface-flora cheese so was to moniter the gas equilibrium. The first part of the study focused on unwrapped cheese under various environmental conditions. These conditions were shown to modify the «morphology» (aspect) and physiology (respiration) of the flora. The most suitable conditions (P02, PC02, RH, température) were determined to optimise the preservation of the cheese with Penicillium surface-flora and associated micro-organisms. Five parameters were monitored, establishing their impact on the respiration of Penicillium. Relation to PO2 followed the Michealis-Menten law, whilst the Arrhenius equation translated it' s temperature dependence. Ln the second part of the study, a theoretical model of the gas transfer (02 and CO2) was constructed, taking into account the two major phenomena implied: respiration and gas transfer through the package. The validity of the model was checked for cheeses with the two types of flora, using 19 packages with various gas permeability properties. Non withstanding the complexity and variability of a cheese and the characteristics of packages, this model has a 1 good prediction capacity of the partial pressures in the headspace. This modem approach enables to select the best package for surface- flora cheese using scientific criteria. It is a tool that will facilitate communication between dairy factories and packaging suppliers.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (174 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 160-171

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