Étude structurale et texturale de laits acidifiés par hydrolyse de Glucono-Delta-Lactone et contenant des polysaccharides

par Raquel Zuñiga de Lopez

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées

Sous la direction de Joël Hardy.

Soutenue en 1999

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .


  • Résumé

    Le développement des laits fermentes acides avec de nouvelles textures peut être réalisé en exploitant les interactions entre les protéines du lait et les polysaccharides. L’incorporation de ces macromolécules dans le lait peut provoquer une perturbation du système qui est amplifiée lors d'une fermentation. La structure qui en résulte peut avoir une forte incidence sur les propriétés mécaniques et texturales du produit. Afin d'étudier ces différents points, nous avons entrepris ce travail dont l'objectif était de relier la (micro)structure (met, meb, microscospie optique a contraste de phases) des gels de lait non homogénéisés contenant du xanthane et/ou de la gomme de caroube à leurs propriétés mécaniques à large déformation (extrusion capillaire) et aux propriétés d'écoulement des gels de laits homogénéisés. Dans les deux premières parties, l'influence du xanthane et/ou de la gomme de caroube sur la structure de gels de lait non brasses et sur leurs propriétés d'extrusion est montrée. Les profils d'extrusion obtenus ont été analysés mathématiquement en faisant appel au concept de la géométrie fractale et de l'analyse de Fourier. Enfin dans une troisième partie, l'influence de ces polysaccharides sur les propriétés thixotropes des gels homogénéisés est présenté. Il est apparu que l'utilisation de faibles quantités de xanthane ou de gomme de caroube ne modifie pas la microstructure des gels de lait non brassés et tend à augmenter la valeur des paramètres d'extrusion ; elle améliore aussi considérablement les propriétés texturales (augmentation des paramètres calculés à partir des courbes d'écoulement) des gels homogénéisés. En revanche, l'emploi de quantités plus importantes des polysaccharides, modifie complètement la microstructure et les propriétés d'extrusion des gels non homogénéisés et dégradé les propriétés texturales des gels homogénéisés. Une relation semble apparaitre entre le niveau de perturbation de la microstructure initiale des gels, leurs propriétés mécaniques à large déformation et les propriétés d'écoulement des gels homogénéisés.


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Informations

  • Détails : 1 vol. (174 p.)
  • Annexes : Bibliogr. (350 réf.)

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