Mode d'action de la nisine, de la monolaurine et/ou du sorbate de potassium sur le cycle sporal de Bacillus licheniformis ATCC 14580t : optimisation de leurs combinaisons par une approche multifactorielle-effets sur Bacillus sp.

par Marianne Mansour

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Jean-Bernard Millière.

Soutenue en 1999

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .


  • Résumé

    Le genre Bacillus est capable de résister à des conditions environnementales hostiles en raison de son aptitude à élaborer des spores, organites de résistance redoutables, notamment en industrie laitière. En France, l'espèce b. Licheniformis predomine dans le lait cru. L'utilisation de conservateurs dits naturels tels que la nisine, la monolaurine et/ou le sorbate de potassium offre une alternative intéressante afin de lutter contre les spores. A partir d'un inoculum de spores, en absence d'inhibiteurs, trois phénomènes, lies a leur comportement sont observes : (i) leur germination, (ii) la multiplication des nouvelles cellules végétatives et (iii) la sporulation des cellules végétatives en fin de phase exponentielle de croissance. Ces différentes étapes dépendent fortement du ph et de la température et sont d'autant plus ralenties voire inhibées que le ph et la température sont bas. En présence de nisine, la germination des spores n'est pas affectée, mais leur excroissance est inhibée. Sur des cellules végétatives, cette bactériocine exerce un effet bactéricide immédiat mais transitoire car les cellules reprennent leur croissance. La monolaurine est bactériostatique ou bactéricide selon sa concentration, le milieu de culture, l'espèce et le niveau de population initial. Elle agit en fin de phase de germination sur les nouvelles cellules végétatives et empêche leur croissance. Contrairement à la nisine, son action est permanente et durable car les cellules se développent lentement. Le sorbate de potassium perturbe la germination des spores et inhibe la croissance cellulaire. Généralement, les activités inhibitrices de la nisine, de la monolaurine ou du sorbate de potassium sont favorisées lorsque le ph et la température d'incubation sont bas. Des combinaisons de ces inhibiteurs à différentes valeurs de ph, réalisées suivant des plans d'expériences, ont été optimisées grâce à la méthodologie de surface de réponse (msr). Des concentrations sublétales de nisine-monolaurine ou de nisine-sorbate ont été mises en évidence. Ces concentrations sont efficaces et suffisantes pour maintenir un environnement hostile avec une plage d'efficacité assez large sur une gamme étendue de valeurs de ph. La combinaison de deux ou de plusieurs inhibiteurs à des concentrations sublétales offre des solutions prometteuses pour le remplacement des conservateurs chimiques réputés pour leur toxicité.


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  • Détails : 1 vol. (220 p.)
  • Annexes : Bibliogr. (360 réf.)

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