Les tannins du vin rouge : caracterisation de structures natives et derivees

par Sophie Remy

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de VERONIQUE CHEYNIER.

Soutenue en 1999

à l'INAPG .

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  • Résumé

    Les tannins du vin de vitis vinifera var. Cabernet sauvignon ont ete etudies par spectrometrie de masse par electronebulisation et par la methode de la thiolyse, apres diverses etapes de fractionnement. L'analyse de la fraction polymerique du vin, dont le degre moyen de polymerisation (dpm) a ete estime a 6,3 par la thiolyse, a montre la presence de procyanidines oligomeres jusqu'au dp 7 ainsi que des oligomeres mixtes formes par des unites dihydroxylees (procyanidines) et trihydroxylees (prodelphinidines). L'analyse de la fraction oligomerique du vin (dpm<3) a permis de mettre en evidence deux types de structures covalentes formees par des reactions directes anthocyane-tannins, confirmant les hypotheses des mecanismes decrits dans la litterature. Dans la premiere structure, presente sous forme bicyclique, l'anthocyane est liee au tannin comme unite terminale (a-t) a la fois par son carbone 4 et par son carbone 2 (par une liaison ether). Deux adduits bicycliques incolores formes par une unite (epi)catechine et la malvidine-3-o-glucoside, anthocyane majeure du vin, ont ainsi ete detectes. Des polymeres bases sur cette meme structure ont aussi ete mis en evidence. Dans le deuxieme cas, l'anthocyane sous forme flavylium est liee par son carbone 6 ou 8 en position terminale dans le pigment initial tannin-anthocyane (t-a +). Cinq pigments formes par une unite (epi)catechine et une anthocyane (dont la malvidine-3-o-glucoside) ont ainsi ete detectes dans le vin. Alors que les adduits a-t resistent aux conditions de la thiolyse, les composes t-a + sont degrades et liberent l'unite anthocyanique sous forme native. Nos resultats montrent que ces adduits sont principalement des structures de bas poids moleculaire. Enfin, bien que les mecanismes de condensation impliquant l'acetaldehyde soient clairement etablis, les produits issus de ces reactions n'ont pas ete detectes dans nos extraits.


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Informations

  • Détails : 199 p.
  • Annexes : 154 ref.

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