Degradation enzymatique du rhamnogalacturonane ii contribution a la caracterisation structurale du substrat et aux traitements des jus de fruits et des vins

par Stéphane Vidal

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de JEAN-PAUL JOSELEAU.

Soutenue en 1999

à Grenoble 1 .

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  • Résumé

    Le rhamnogalacturonane ii ou rg-ii est un polysaccharide pectique complexe qui joue un role essentiel dans la regulation de la cohesion et de la taille des pores au sein de la paroi primaire. Sa resistance aux activites enzymatiques mises en uvre dans le domaine de la transformation des fruits et des legumes a ete mise en evidence et l'abondance de cette molecule dans les jus de fruits et les vins a ete demontree. La purification de rg-ii a ete realisee a partir du vin rouge ; ce qui a permis des avancees importantes tant dans le domaine de sa caracterisation structurale que pour l'evaluation de l'influence de sa presence dans les produits finis. Une souche de penicillium daleae a ete isolee a partir d'un echantillon de sol forestier pour sa capacite a degrader le rg-ii. Apres avoir fixe les conditions de culture de ce champignon filamenteux, les enzymes de degradation du rg-ii ont ete fractionnees. Une fraction proteique substantiellement pure degradant le rg-ii a ete obtenue et la proteine majoritaire, possedant une masse molaire apparente de 110 kda a ete sequencee. Cette enzyme, de sequence inconnue dans les bases de donnees, et possedant des caracteristiques de glycohydrolases, a ete clonee chez aspergillus niger. L'utilisation de la fraction proteique purifiee a egalement permis la production de fragment de rg-ii, dont la caracterisation structurale, par analyse rmn 1d et 2d, nous a permis de preciser l'organisation generale de cette molecule complexe.

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Informations

  • Détails : 292 p.
  • Annexes : 277 ref.

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