Utilisation des lipases en panification francaise (effets technologiques, modifications biochimiques et modalites d'emploi)

par PHILIPPE CASTELLO

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales

Sous la direction de Jacques Nicolas.

Soutenue en 1999

à Massy, ENSIA .

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  • Résumé

    L'utilisation de lipase 1,3 specifique en panification francaise affecte les proprietes rheologiques des pates et la qualite des produits finis. L'intensite de ces modifications depend de la concentration en lipase, de la composition de la pate et du diagramme de panification. Au niveau biochimique, l'addition de lipase dans une pate de farine de ble tendre s'accompagne d'une part de la conversion des tag et des dag 1-3 en dag 1-2, mag et agl, et d'autre part d'un accroissement de l'oxydation des lipides catalysee par des lipoxygenases endogenes et des pertes en pigments carotenoides. Les evolutions des taux d'hydrolyse et d'oxydation des lipides au cours d'un procede de panification ont ete modelisees. Ces modeles suggerent que les modifications de la qualite des pates et pains observes en presence de lipase dependent des cinetiques d'hydrolyse et d'oxydation au cours du procede de panification. Les changements des proprietes rheologiques des pates sont attribues a l'accroissement des reactions d'oxydation impliquant les lipides au cours du petrissage. Les effets des lipases sur le volume et l'aspect du pain sont supposes provenir de la modification des proprietes rheologiques des pates et d'un changement de la stabilite des bulles de gaz.


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  • Détails : 158 p.
  • Annexes : 198 ref.

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