Génération des composés odorants responsables de l'arome du café au cours de la torréfaction

par Céline Sarrazin

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Jean-Luc Le Quéré.

Soutenue en 1999

à Dijon .


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  • Résumé

    L’étude a pour objectif de caractériser les composés odorants responsables de l’arôme du café au cours de la torréfaction. Quatre cafés ont été étudiés pour leurs différences organoleptiques. Des profils olfactifs des cafés moulus ont été obtenus en utilisant un jury entraîné par la méthode du champ des odeurs. Au cours de la torréfaction, les descripteurs évoluent de gras, boisés pour les cafés verts, suivis de doux et pyrogènes, pour finir par les soufres et aminés dans les cafés surrôtis. D’un point de vue analytique, les travaux ont consisté à choisir une méthode d’isolation des arômes qui permette d’obtenir un extrait représentatif du café d’origine et convenant à la fois à l’analyse sensorielle et à l’analyse olfactométrique (GC-O). Cinq méthodes ont été comparées sur la base de trois échantillons. La méthode d’entraînement à la vapeur suivie d’une extraction au solvant et concentration permet d’obtenir des extraits représentatifs, quel que soit le niveau de torréfaction. Les extraits et les cafés moulus (espace de tête) ont été ensuite analysés par chromatographie en phase gazeuse et caractérisés par la méthode Charm < T M>. Les composés volatils ont été identifiés et quantifiés par spectrométrie de masse. Qualitativement, 57 zones odorantes ont été détectées et 183 composés volatils ont été identifiés et quantifiés dans les extraits. Une liste de 42 composés odorants a donc été établie en associant les odeurs et les composés volatils. Les odeurs vertes et boisées ont pu être reliées aux composés odorants identifiés dans le café vert. Les odeurs boisées, fruitées/florales (aldéhydes), douces (dicétones, aldéhydes), rôti/cacahuète (pyrazines, furanones), fumées (composés phénoliques), piquantes (acide acétique) et soufrées (composés soufres, thiols) sont développées au cours du rôtissage. Des effets de masquage ont été mis en évidence en comparant l’évolution des concentrations des composés et l’intensité d’odeur des descripteurs au cours du rôtissage

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Informations

  • Détails : 1 vol. (401 p.)
  • Notes : Thèse confidentielle
  • Annexes : Bibliogr. 161 réf.

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : TDIJON/1999/80
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