Etude des transferts d'eau au travers d'enrobages comestibles à base de lipides, à différentes températures

par Valérie Morillon

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Andrée Voilley.

Soutenue en 1999

à Dijon .

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  • Résumé

    Les degradations des aliments sont souvent dues a des transferts de matiere, et en particulier des transferts d'eau qui provoquent des modifications telle que la perte de croustillance des produits cerealiers peu hydrates. Des emballages comestibles doivent alors etre utilises comme couche barriere, dans les produits heterogenes pour limiter ces transferts. A ce jour, tres peu de donnees ont ete publiees concernant l'influence des temperatures negatives et de l'etat physique de l'eau sur la permeabilite des films comestibles et synthetiques. Ce travail a porte sur l'etude des mecanismes du transfert d'eau au travers d'enrobages a base de lipides, en fonction de leur formulation, de la temperature et de l'etat physique de l'eau au contact du film. Bien que l'enrobage soit a base de lipides, ses proprietes barriere a l'eau dependent de la sorption et plus particulierement des possibilites de dissolution du saccharose. L'etat physique de l'eau affecte son transfert au travers de films hydrosensibles. La diminution de la temperature reduit les transferts, parce qu'elle augmente la teneur en solides de la matiere grasse et parce qu'elle diminue fortement la diffusivite de l'eau dans la matrice. L'etude de la structure des enrobages, par differentes approches, apporte des informations complementaires a celles de l'efficacite barriere a l'eau. La resistance mecanique des enrobages est ainsi due aux composes solides. Des calculs de duree limite d'utilisation optimale ont montre qu'a 10\c, la permeabilite a l'eau des enrobages determinee au laboratoire explique bien le comportement du produit industriel alors que ce n'est plus le cas a 18\c, indiquant que d'autres parametres doivent etre pris en compte.

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Informations

  • Détails : 1 vol.(199-[1] p.)
  • Notes : Thèse confidentielle jusqu'en 2005
  • Annexes : Bibliogr. p. 178-199, [307] réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1999/71
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