Comportement thermomecanique de preparations concentrees d'amidons

par ARNAUD ROLEE

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Martine Le Meste.

Soutenue en 1999

à Dijon .

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  • Résumé

    La grande majorite des travaux portant sur le comportement rheologique de l'amidon concernent des systemes tres riches en eau, alors que pour un grand nombre d'applications, alimentaires ou non, l'amidon est utilise en presence d'une quantite d'eau limitee. Dans ces conditions, l'eau est un parametre essentiel qui controle le comportement rheologique et les modifications physiques et structurales pendant les procedes de transformation. Nos travaux ont porte sur l'etude du comportement thermomecanique de preparations concentrees d'amidon, et nous nous sommes tout particulierement attaches a comprendre le role joue par l'eau (entre 25 et 60%). Dans cet objectif, nous avons compare le comportement d'amidons de differentes origines botaniques (amidon de ble et de mais cireux principalement), qui different par la morphologie de leurs granules, par leur organisation structurale, et par leur composition. Les methodes utilisees ont permis de suivre precisement l'evolution des proprietes rheologiques de dispersions concentrees d'amidon, au cours du traitement thermique entre 30 et 85\c (analyse thermo-mecanique dynamique), et d'interpreter les resultats obtenus grace a des etudes complementaires de l'etat physique de l'amidon (analyse enthalpique differentielle), de la morphologie et de la taille des granules (granulometrie-laser et microscopie optique couplee a l'analyse d'image), et des proprietes de la phase aqueuse (resonance paramagnetique electronique). Nous avons, par la suite, etudie l'influence d'ingredients (saccharose, gluten) ajoutes a ces systemes modeles amidon-eau, en s'approchant ainsi de la formulation de certains produits finis. Nos resultats ont montre la contribution importante de 2 parametres de ces preparations concentrees : la fraction volumique occupee par les granules, et la deformabilite des granules.


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  • Détails : 241 p.
  • Annexes : 137 ref.

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