Selection et caracterisation de souches de levures cryotolerantes : incidence de ces levures sur les qualites aromatiques de vins issus de pinot noir

par CATHERINE MASSOUTIER ZIADI

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Claudine Charpentier.

Soutenue en 1999

à Dijon .

    mots clés mots clés


  • Pas de résumé disponible.


  • Pas de résumé disponible.


  • Résumé

    Une collection de souches cryotolerantes saccharomyces uvarum a ete constituee, en utilisant une technique d'enrichissement, a partir de grappes de pinot noir prelevees dans le vignoble bourguignon. A partir de cette collection, une souche nommee sy055, a ete selectionnee pour ses caracteristiques fermentaires, afin d'etre mise en uvre dans la pratique, au cours des vinifications durant plusieurs annees consecutives, dans differents sites en bourgogne. Parallelement, des tests au laboratoire ont ete egalement conduits, pour lesquels le metabolisme de cette souche a ete compare a celui d'une souche mesophile saccharomyces cerevisiae. Au laboratoire, nous avons observe des differences de composition tres significatives, entre les vins obtenus par l'une et l'autre souche. Les vins fermentes par la souche cryotolerante contiennent plus d'acide succinique, plus d'acide malique, plus de composes volatils, en particulier plus d'alcool isoamylique, d'alcool isobutylique et de 2-phenylethanol et moins d'acide acetique. Mais il semblerait que dans la pratique, du point de vue organoleptique, l'effet souche ne domine pas toujours l'effet millesime. En effet, au cours des essais repetes, peu de differences sont observees, au niveau de l'analyse sensorielle ; si ce n'est que la souche cryotolerante permet de compenser l'acidite et l'astringence par une augmentation du caractere moelleux. En ce qui concerne la surproduction de 2-phenylethanol par la souche cryotolerante, aucune relation simple entre la source azotee du mout et sa synthese n'a ete demontre. Par contre, il a ete mis en evidence, pour la premiere fois dans les mouts de pinot noir des precurseurs glycosyles du 2-phenylethanol et de l'alcool benzylique.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 130 p.
  • Annexes : 262 ref.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.