Effets des traitements thermiques du lait de vaches sur la structure de l'édifice micellaire de caséines et conséquences sur la qualité des gels obtenus par acidification et emprésurage

par Jean-François Fairise

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Gérard Tainturier.

Soutenue en 1999

à Dijon .

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  • Résumé

    Cette etude a ete entreprise afin de tenter de mieux comprendre l'effet du chauffage sur les aptitudes du lait a sa transformation en yaourts ou en fromages. Dans un premier temps, nous avons etudie l'effet du chauffage sur la structure et la composition en proteines de la micelle de caseine. Il ressort de nos investigations que le chauffage provoque une augmentation puis une stagnation du diametre de la micelle de caseine, obtenue pour des temperatures superieures a 90\c. Ces modifications peuvent etre reliees a la fixation a la micelle d'une proteine serique : la -lactoglobuline. De plus, la quantite de -lactoglobuline fixee a la micelle augmente avec la temperature de chauffage, jusqu'a une valeur limite. Cette limite est atteinte a des temperatures superieures ou egales a 90\c et correspond a la fixation a la micelle d'environ 65% de la -lactoglobuline initialement presente dans le lait. La raison de cet arret de la fixation serait la valeur 6,2 prise par le ph du lait a ces temperatures. L'etude de la qualite des gels acides et presure issus du lait chauffe suggerent un lien entre les modifications de la micelle induites par le chauffage et les proprietes physico-chimiques des gels. Ainsi, il semblerait que le facteur determinant l'amelioration des gels acides soit la quantite de -lactoglobuline fixee a la micelle par chauffage. Toutefois, ce seul critere ne suffit pas a expliquer les modifications des aptitudes a la coagulation par la presure des laits chauffes. L'etude des gels acides et presure issus des melanges chauffes contenant des quantites variables de proteines seriques et de caseines permet de suggerer que la micelle de caseine et ses modifications induites par le chauffage n'est pas le seul element intervenant dans les proprietes du reseau gelifie. Les proteines seriques jouent egalement un role important. En revanche, la micelle de caseine reste l'element essentiel intervenant dans la coagulation par la presure.


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Informations

  • Détails : 250 p.
  • Notes : Thèse confidentielle
  • Annexes : Bibliogr. 300 réf.

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