Retention d'aromes par des polyosides a des teneurs en eau variables : etude a l'echelle macroscopique et moleculaire

par ISABELLE GOUBET

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Andrée Voilley.

Soutenue en 1999

à Dijon .

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  • Résumé

    La retention de composes d'arome, seuls ou en melange, par des polyosides (hydrolysats d'amidon ou -cyclodextrines) a ete etudiee pour plusieurs niveaux d'hydratation du support, afin de mieux comprendre les phenomenes determinant la qualite olfactive de produits aromatises. L'influence des caracteristiques physico-chimiques du support et des composes volatils sur leur retention apres deshydratation a tout d'abord ete observee, puis les interactions entre polyosides et arome ont ete recherchees par des sorptions a activite de l'eau controlee et par des mesures de volatilite en solution aqueuse ainsi que par la methode de hummel et dreyer. La nature de ces interactions a ete etudiee a l'echelle moleculaire par des methodes spectroscopiques (r. P. E. , r. M. N. , i. R. -t. F. Et spectroscopie raman). Quel que soit le support, l'eau est necessaire pour la retention de composes d'arome. De plus, en solution aqueuse ou apres deshydratation et pour des conditions operatoires identiques, les -cyclodextrines retiennent 40 a 80 fois plus de compose d'arome que les hydrolysats d'amidon. Cette difference est liee a l'existence de plus importantes interactions physico-chimiques entre composes d'arome et -cyclodextrines, la nature de ces dernieres etant liee aux caracteristiques physico-chimiques des composes volatils retenus. L'etude des interactions a l'echelle moleculaire, permet d'expliquer en partie les differences de retention observees lors des competitions entre composes volatils pour la fixation par les -cyclodextrines, suivant la conformation de la chaine carbonee et les fonctions chimiques portees par les composes d'arome. L'influence du niveau d'hydratation sur ces interactions est egalement discutee.

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Informations

  • Détails : 276 p.
  • Annexes : 197 ref.

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